Leche de cabra- La solución presente para médicos y nutricionistas.

Ing ALVARO CASTRO RAMIREZ

Magíster Scientiae en Producción Animal

Doctorado en Ganadería Ecológica

Ministerio de Agricultura y Ganadería de Costa Rica

1- VALOR NUTRITIVO INTEGRAL DE LA LECHE DE CABRA

1.1. Sistema de formación de la leche humana, de cabra y vaca

1.2. Composición de la leche

1.2.1. Composición y diferenciación entre de las proteínas lácteas de cabra y vaca

• Propiedades de los aminoácidos

1.2.2. Las  diferencias en la composición de la grasa de la leche de cabra y vaca

1.2.3. Componentes bioactivos de la leche de cabra

1.2.3.1. Los nucléotidos en la leche de cabra

1.2.3.2. Las Poliaminas

1.2.3.3. El Acido Siálico

1.2.3.4. La Taurina

1.2.3.5. La importancia de los Factores de Crecimiento

1.2.4. Las vitaminas en la leche

1.2.5. Los minerales en las diferentes leches

2- LECHE DE CABRA: BUENA VIDA, LONGEVIDAD A BAJO COSTO

3. LECHE DE CABRA: MAGNIFICO ALIMENTO PARA NIÑOS
4. PERSONAS SENSIBLES A LAS PROTEINAS BOVINAS

4.1. PATOGÉNESIS DE LA ALERGIAS ALIMENTICIAS.

4.2. SÍNTOMAS DE ALERGIA A LECHE DE VACA

4.3. LA LECHE DE CABRA  PARA SUPRIMIR LA ALERGIA A LECHE DE VACA

5- LA LECHE DE CABRA Y SU EFECTO SOBRE LA ULCERA GASTROINTESTINAL

6. LA LECHE DE CABRA PARA LA INTOLERANCIA DE LA LACTOSA
7. LA MATERIA GRASA DE LA LECHE DE CABRA COMO FORMA DE DISMINUIR EL COLESTEROL Y EL RIESGO CARDIO VASCULAR.

7.1. Importancia del consumo de los ácidos grasos Omega 3 y Omega 6

7.2. Peligros del colesterol sobre la salud humana y el control que ejerce el consumo de la leche de cabra

7.3. Vías de utilización metabólica que siguen los ácidos grasos de cadena corta y media que es diferente a la de los de cadena larga

7.4. Efecto beneficioso del uso de la grasa de la leche de cabra

8. SUPLENCIA DE CALCIO Y PREVENSIÓN DE LA OSTEOPOROSIS

8.1. Importancia del calcio en los niños, adolescentes y jóvenes para evitar la osteoporosis.

9. 9. LA LECHE DE CABRA CONTRA LOS RADICALES LIBRES, EL CÁNCER Y LA QUIMIOTERAPIA
10. LA LECHE DE CABRA Y LA DIABETES
11. LA LECHE DE CABRA. LA VITALIDAD SEXUAL Y LOS ACHAQUES DEL EMBARAZO
12. DESNUTRICIÓN PROTEICO CALÓRICA EN LOS HUMANOS Y EL EFECTO EN LA INMUNIDAD DE LA LECHE DE CABRA

13- LA LECHE DE CABRA Y LA IMPORTANCIA DEL SODIO Y EL POTASIO EN LA PROMOCIÓN DE LA SALUD

14- ¿LA ANEMIA NUTRICIONAL TIENE ALGÚN EFECTO EN EL RENDIMIENTO ESCOLAR?

15. EFECTO ANTIINFLAMATORIO DE LA LECHE DE CABRA

16 LA LECHE DE CABRA EMBELLECE Y REJUVENESE

17. LECHE DE CABRA Y LA PASTEURIZACIÓN PARA CONSERVAR SU CALIDADY HIGIÉNICA
18. EL YOGHURT, ALIMENTO DE LOS DIOSES, COMO UNA FORMA DE PREVENIR ENFERMEDADES

BIBLIOGRAFÍA

1- VALOR NUTRITIVO INTEGRAL DE LA LECHE DE CABRA

Al tratar sobre las cualidades y propiedades físicas de la leche de cabra, debe destacarse que más de la mitad de la población del mundo (2833 millones de personas) toma la leche de cabra, lo cual podría producir sorpresa a muchas personas, que piensan únicamente en función de la leche pasteurizada de leche de vaca.

1.1. Sistema de formación de la leche humana, de cabra y vaca

Desde la fisiología de su formación, la leche de cabra y la de mujer proceden de un proceso de secresión apocrina que consiste en que  la leche y numerosas partículas citoplasmáticas provenientes de la superficie apical de las células secretoras  salen fuera de la célula secretoria quedando dentro del lumen de la glándula.  (Dulin, A. M. et al, 1983), en tanto la de vaca es de  formación   merocrina, que es cuando la las gotas de leche se acumulan en la parte alta de la célula secretoria y salen de la membrana de la célula siendo secretadas  dentro del lumen de la glándula  por un proceso llamado exocytosis

El proceso de secreción de la leche de cabra, mujer y vaca.

El resultado es que la leche de cabra y la leche materna contienen mayor variedad de componentes celulares que la leche de vaca, incluyendo los componentes bioactivos, como los nucleótidos (Prosser, 2004).

1.2. Composición de la leche

La leche de cabra es uno de los alimentos más completos ya que contiene  proteínas convenientes para la construcción de los tejidos, sangre y carne; posee lactosa y grasa, elementos energéticos necesarios para la vida y sales minerales para la formación del esqueleto, encontrándose todas estas sustancias en forma muy digestible y asimilable para el organismo.

Principales tipos de leche, en gramos/litro.

Fuente: Morand-Fehr. 1981

1.2.1. Composición y diferenciación entre de las proteínas lácteas de cabra y vaca

La mayor parte del nitrógeno de la leche se encuentra en forma de proteína. La concentración de la proteína en la leche varía de 3.0 a 4.0%.  Los bloques que construyen a todas las proteínas son los aminoácidos. Existen 20 aminoácidos que se encuentran comúnmente en la proteína. Las proteínas se clasifican en dos grandes grupos: caseínas (80%) y proteínas séricas (20%).

La leche humana está formada por cuatro principales  clases de proteínas, Beta caseína, kapa caseína, alfa lactoalbúmina y albúmina del suero hemático. También tiene inmunoglobulinas y lactoferrina. La leche de cabra y la de vaca contienen variaciones genéticas de las proteínas que son debidas a mutaciones en genes que conducen a sustituciones o delecciones de aminoácidos en las proteínas en  leche. Las variantes alélicas que se han encontrado tanto en la fracción caseínica de la leche  son la alfa-S-1 caseína, alfa-S-2 caseína, Beta caseína y kapa caseína en tanto en la proteína del lactosuero se encuentran la B-lactoglobulina y la alfa-lactoalbúmina (Trujillo y col., 1997).

.

La alfa S-1-caseína y la alfa S-2-caseína   difieren por sus contenidos fosfóricos. La alfa S-1 caseína es una proteína de 199 aminoácidos en la que se ha encontrado una similitud del 86,9%  entre la de cabra y su homóloga bovina. Contienen una zona de fosforilación que consta de 5 residuos de serina fosforilada que les confiere las características propias de las caseínas sensibles al calcio la cual es importante para mejorar el rendimiento en los quesos, por lo cual muchas veces se seleccionan los animales que portan este tipo de caseína aunque desde el punto de vista  de las personas alérgicas es una de las causantes de las reacciones alérgicas.

La alfa S-2 caseína  es una proteína que en los bovinos consta de 207 aminoácidos en tanto en la cabra es de 208 aminoácidos. A diferencia de la leche de vaca, un gran porcentaje de las cabras contienen en su leche solo la alfa S-2 caseína razón por la cual los que la consumen que son alérgicos no presentan ningún tipo de reacción alérgica como si les ocurre con la de vaca porque esta siempre contiene la alfa S-1 caseína en alta proporción (Bevilacqua et al., 2001).

La  beta-lactoglobulina. en la leche de cabra consta de 162 aminoácidos al igual de la de vaca pero difiere en un 4,3% de la variedad B de la de vaca presentando una movilidad electroforética diferente debido a su grado de ionización. La alfa-S-1 caseína y la beta lactoglobulina son las causantes de la presentación de los cuadros alérgicos en los humanos (Bevilacqua et al., 2001).

La alfa lactoalbúmina de la leche de vaca esta formada por  126  aminoácidos en tanto la de cabra es de 123 aminoácidos. (Trujillo y col., 1997).

Con respecto a la  kapa caseina es una fosfoproteína que en el caso de la bovina es de 169 en tanto la de cabra es de 171 aminoácidos. A sido muy estudiada ya que está muy relacionada con el rendimiento quesero pues su actividad está relacionada con la estabilización de las micelas caseínicas (Trujillo y col., 1998).

La Beta caseína es una de las proteínas lácteas más abundantes  en la leche de vaca y de cabra constando de  209 aminoácidos en tanto la de cabra tiene 207 aminoácidos (Moioli y col., 1998).

Una característica de la leche de cabra es que la mayoría de las cabras carecen o tienen pocas cantidades de la alfa S-1-caseína y además presentan una alta proporción de beta caseína (A-2-Beta caseína), por lo cual la  caseína durante la digestión, forma un coágulo menos resistente y más friable que el de la caseína de la leche de vaca, de manera que las enzimas proteolíticas penetran en él y lo desintegran más rápidamente (French, 1970; Jenness, 1980; Haenlein, 1992; Jasinka, 1995, Proseer, 2003).

1.2.1.1. Propiedades de los aminoácidos

La L arginina estimula la secreción de la hormona del crecimiento, la cual es muy importante en el desarrollo de los niños.

L Cisteína es un poderoso antooxidante para barrer los radicales libres. Forma parte del tripétido Glutation la cual tiene propiedades destoxicantes y es necesaria para producir la Coenzima A y para la formación del pelo.

L Glutamina es relacionada en el lote de los procesos metabólicos.

L Histidine es el propulsor de la Histamina la cual está envuelta en la contracción del músculo liso y vasodilatación, neurotransmisión y secreción gástrica. También se ha determinado que ayuda en el tratamiento de la artritis reumatoide.

L Fenilalanina esta involucrada en la neurotransmisión (www. goodnessdirect.co.uk/cgi-local/frameset/article/3.htm. 2005).

Composición de aminoácidos de las proteínas de la leche de cabra, de vaca y humano (en g/100g de leche)

Fuente: USDA, 1990

Por los datos aportados en el cuadro 2, la leche de cabra es una buena fuente de proteínas de alta calidad y disponibilidad de aminoácidos.

Los atletas de futbol, natación, ciclismo, atletismo, volibol y otros deportes extremos requieren mucho más proteínas que las personas que trabajan en oficinas, ya que las proteínas son necesarias para el desarrollo de los músculos y las cualidades atléticas de la persona por lo cual consumir una tasa de leche de cabra provee cerca de 9 gramos de proteína, la cual es sobre el 17% de los requerimientos diarios, más considerando que la leche de cabra esa llamada la perfecta proteína por contener todos los aminoácidos esenciales

1.2.2. Las  diferencias en la composición de la grasa de la leche de cabra y vaca

Otro componente de la leche es la grasa la que constituye desde el 3.0 % hasta el 6.0% de la leche, variando entre razas y con las prácticas de alimentación. La grasa se encuentra presente en pequeños glóbulos suspendidos en agua, Cada glóbulo se encuentra rodeado de una capa de fosfolípidos, que evitan que los glóbulos se aglutinen entre sí repeliendo otros glóbulos de grasa y atrayendo agua.

Es de destacar que los glóbulos de grasa son en general, más pequeños y más finos que en la leche de vaca, y un alto porcentaje de los glóbulos son inferiores a las 4 micras de diámetro. Como consecuencia material de esta pequeñez, los glóbulos de grasa de la leche de cabra no suben ni se separan tan rápidamente como los de la leche de vaca por lo que se dice que son

homogenizados naturalmente. También a causa de su tamaño reducido y la uniformidad de su distribución en la leche quedan más dispersos, por lo que como resultado de ello, las enzimas digestivas humanas actúan sobre ellos y las desintegran más rápida y completamente, y, de esta manera, la grasa de la leche de cabra se digiere más rápida y completamente que la grasa de la leche de vaca. La tensión en la leche cuajada de cabra es un tercio aproximadamente  que la que tiene el producto correspondiente a la leche de vaca (French, 1970).

La grasa de la leche de cabra contiene una proporción bastante elevada de ácidos grasos saturados con cadenas de longitudes que varían de 4 a 12 átomos de carbono. Un estudio  de los triglicéridos de la grasa de la leche de cabra indica que los ácidos grasos de cadena corta de cuatro carbonos y seis carbonos  están esterificados principalmente, pero no exclusivamente en las posiciones 1,3 (Babayan, 1981).

Entre los ácidos grasos importantes en la leche de cabra se encuentran los ácidos capróico (C6). caprílico (C8), caprico (C10) y los de cadena media, que  suelen ser muy útiles en pacientes que padecen  de una variedad de mala absorción como hiperlipemia, hiperliproteinemia, esteatorrea y en casos de reacciones intestinales, obstrucción coronaria, alimentación de niños prematuros, epilepsia infantil, fibrosis cística y problemas biliares. Es decir, tienen gran interés desde el punto de vista médico por cuanto son los únicos que pueden causar beneficios en las enfermedades metabólicas humana (Babayan, 1981).

Composición de Ácidos Grasos de la leche de cabra, de vaca y humanos g/100g leche) USDA, 1990

Fuente: USDA, 1990

La leche materna contiene varios ácidos grasos poliinsaturados (AGPI) y ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga (AGPICL) en cantidades mayores a la leche de cabra y la de vaca. También contienen la leche materna el ácido araquidónico (AA),  el ácido eicosapentenoico (EPA) y el docosahexanoico (ADH). Se cree que todos estos ácidos grasos son componentes importantes del desarrollo del cerebro y la maduración de los sistemas sensoriales de los bebés. Sin embargo el  ácido araquidónico (AA),  el ácido eicosapentenoico (EPA) y el docosahexanoico (ADH) se pueden producir  de modo natural en el organismo humano a partir del ácido linoleico (AL) o del ácido alfa linolénico que están presentes en la leche de cabra y en la de vaca  (Life Science Research Office, 1998).

Funciones de los componentes grasos de la leche

Fuente: . Jose Llamosas Corrales

Componentes Grasos de la Leche

Fuente: . Jose Llamosas Corrales

1.2.3. Componentes bioactivos de la leche de cabra

La leche materna y la de otras especies contienen una variedad de componentes bioactivos, además de los macronutrientes principales (proteínas, grasas y carbohidratos) que actualmente son tema de investigación en aumento especialmente en su uso para la alimentación de bebés. Estos componentes bioactivos incluyen nucleótidos, poliaminas, aminoácidos libres, factores de crecimiento que ejercen funciones fisiológicas importantes entre las que se cree de acuerdo a estudios  in vitro con animales y en humanos, que tienen un efecto importante sobre la maduración gastrointestinal, la estimulación del crecimiento y el sistema inmunitario (Aggett P et al., 2003, Carver y Walter, 1995).

1.2.3.1. Los nucléotidos en la leche de cabra

También los nucleótidos son elementos estructurales del ARN y del ADN, por lo que codifican información genética. Algunos nucleótidos en la dieta se absorben como tales pero en su mayor parte son convertidos primeramente en nucleósidos la forma preferida de absorción, lo que ha dado lugar al concepto de Nucleósidos Disponibles Potenciales Totales (NDPT) Así se tiene que la leche de cabra contiene 6.6 umol/100 ml en comparación de los 4.2 umol/100 ml de la leche materna (Prosser, 2005).

1.2.3.2. Las Poliaminas

Las poliaminas (Espermidina,Espermita,Putrescina) son constituyentes importantes de todas las células de los mamíferos, las cuales se sintetizan a partir del L-ornitina y L-metionina e intervienen esencialmente en el crecimiento y la diferenciación celular en la mucosa intestinal así como una prevención o reducción de la sensibilización hacia los alergenos alimenticios (Dandrifosse et al, 2001).Se ha identificado que la concentración es mayor en la leche de cabra que la de vaca y similar a la materna (Prosser, 2005).

1.2.3.3. El Acido Siálico

El ácido siálico índica una familia de monosacáridos de 9 átomos de carbono. Se encuentra en grandes concentraciones en gangliósidos cerebrales que se cree son elementos estructurales  y funcionales importantes del cerebro humano por lo que al estar en la leche materna así como en la de cabra para proporcionar  un grado suficiente  para el desarrollo cerebral (Wang et al. 2001).

1.2.3.4. La Taurina

Se ha detectado concentraciones libres de aminoácidos en la leche de cabra dentro de la cual se encuentra la taurina  que es un aminoácido sulfonado que desempeña un papel en la estabilización de las membranas, formación de sales biliares, antioxidantes, homeostasis de calcio, modulación del crecimiento, osmorregulación y su potencial de de inmunoregulación  (Redmond et al. 1998).

Se encuentra en todos los tejidos animales, resulta fundamental en el proceso de recuperación del volumen normal de las neuronas en el caso de un edema o hinchazón cerebral, según descubrieron especialistas del Instituto de Fisiología Celular de la Universidad Nacional Autónoma de México (IFC-UNAM) (Pasantes Ordóñez, 2008)

Otra de las investigaciones de la doctora Herminia Pasantes Ordóñez (2008) relacionada con la taurina es la que estudia los efectos de la trombina, una proteína de la sangre que permite la formación de coágulos en las heridas, en el edema cerebral, trabajo de gran importancia ya que la trombina hace que las neuronas liberen taurina para recuperar su volumen si el cerebro padece la ruptura de vasos sanguíneos como consecuencia de ungolpe.://www.jornada.unam.mx/2007/02/18/index.php?section=sociedad&article=038n2socuy fuerte.

1.2.3.5. La importancia de los Factores de Crecimiento

También se han encontrado dentro de la leche de cabra los factores de crecimiento que son sustancias de naturaleza polipeptídica, solubles y disolubles, que regulan el crecimiento, diferenciación y fenotipo de numerosos tipos de células, entre ellas los condrocitos (Vega y cols., 2000 citados por Tarragó, 2008).www.traumatologiaveterinaria.com

Se ha encontrado que en lugares donde se producen lesiones en el organismo humano, los factores de crecimiento son liberados tras la desgranulación de las plaquetas en el lugar de la lesión donde proporcionan las señales iniciales para la activación de las células integrantes de los tejidos que rodean las mismas. Como respuesta a las señales que proporcionan estas moléculas, las células locales y las infiltradas sufren cambios en la proliferación, diferenciación y síntesis de proteínas con distintas funciones biológicas. Todos estos fenómenos, en conjunto, definen el proceso que se conoce como activación celular (Reed y cols. 2000 citados por Tarragó, 2008). www.traumatologiaveterinaria.com

En la leche de cabra se encuentran específicamente el  Factor de crecimiento transformante beta  (TGF-B) que es un regulador del sistema inmunitario  (Penttila et al., 2001) y en los bebés tiene la capacidad de reducir las reacciones inflamatorias (Donet-Hughes et al., 2000), y de estimular la producción de IgA en el intestino (Stavenzer, 1995). Tarragó (2008) indica que estimula la proliferación celular de forma independiente y de forma similar a como actúan las proteínas morfogenéticas óseas (PMO). Su presencia es importante en las plaquetas, ya que su ausencia retarda el proceso de reparación. Es especialmente pleiotrópico, actúa como sustancia reguladora del crecimiento celular. Muchas de sus acciones van encaminadas a regular la acción de otros factores tróficos.

También se encuentra el factor de crecimiento insulínico tipo 1  (IGF-1 o somatomedina C),  que es un factor de crecimiento relacionado estructuralmente a la insulina. La mayoría de los factores de crecimiento son sintetizados por el megacariocito, pero el IGF-I y la proteína que modula su actividad biológica, IGFBP-3 (insulin growth factor binding protein-3) se sintetizan en el hígado y se liberan al torrente circulatorio donde son las plaquetas las encargadas de captar el factor por endocitosis y

almacenado en los gránulos alfa (Tarrago, 2008). www.traumatologiaveterinaria.com

Tarragó (2008) también indica que éste es quizás el factor de crecimiento del que mejor se conoce su actividad sobre la proliferación y desarrollo de los condorcitos del cartílago y de su crecimiento. Ejerce procesos anabólicos tanto en fases del desarrollo como en etapas  adultas, favoreciendo la síntesis de proteoglicanos y colágeno II. A su vez destruye la matriz extracelular, incluida la inducida por IL-1. Por otro lado el IGF-I estimula la síntesis de integrinas alfa 3 y 5 en la superficie de los condrocitos y favorece la adhesión de éstos a la fibronectina y al colágeno II. Los condrocitos de la superficie cultivados en presencia de IGF-I producen una mayor síntesis de los proteinoglicanos, que coincide con un aumento en la expresión de su receptor.

Por su parte también Murphy (1998) indica que el papel  principal  del IGF-1 es estimular la proliferación de fibroblastos, condrocitos y osteoblastos en el crecimiento esquelético y cartilaginoso por lo tanto un su mayor concentración se asocia  con un grado menor de osteoporosis en los adultos.

También es importante destacar los componentes protectores para combatir las enfermedades que tiene la leche de cabra, las cuales se pueden apreciar en el siguiente cuadro, donde se hace una comparación contra la  leche de vaca y el derivado de la soya

Componentes Bioactivos de diferentes leches

1.2.4. Las Vitaminas en la leche

En el cuadro 6,  se presentan los resultados obtenidos referentes a los contenidos en determinadas vitaminas tanto en la leche de vaca, cabra y del humano. Respecto a las vitaminas liposolubles, las cantidades tanto de vitamina A como D, se detectaron más altas en la grasa de leche de cabra que la de mujer. De las hidrosolubles  se aprecia que la de cabra  proporciona un aporte adecuado de ácido nicotínico junto con un exceso en vitamina B1, B2 y ácido pantoténico, para, sobre todo, la edad infantil.

Composición vitamínica de la leche de vaca, cabra y humanos

Vitamina A expresada en Unidades Internacionales/ litro; todas las otras mg/litro

Fuente: USDAD Handbook 8-1. 1976.

La Fundación George Mateljan en su publicación “Los Alimentos más sanos del Mundo” (2005) indica que la leche de cabra es una fuente muy buena de la Riboflavina, una vitamina del Complejo B,  importante para la producción energética del cuerpo, en la cual desempeña dos papeles: uno en forma de dinucleotide de la adenina del flavin (CAPRICHO) o del mononucleotide del flavin (FMN). En estas formas se dan las fijaciones a las enzimas de las proteínas llamadas flavoproteins que permiten que ocurra la producción energética basada en el oxígeno. Las flavoproteínas se encuentran principalmente en el corazón y los músculos donde es constantemente necesaria este sistema de producción energética. Otro papel de la riboflavina es de protector dentro de las células de las mitocondrias (las fábricas de producción energética en cada célula) al ayudar constantemente al reciclaje de las moléculas de glutatione permitiéndole que pase de su forma oxidada a la reducida  para que continúe trabajando como antioxidante.

La nicotinamida ribosa, una vitamina que se encuentra naturalmente en la leche, la cual favorece indirectamente la actividad energética de las mitocondrias, las centrales eléctricas de las células. Para estudiar esta misteriosa molécula, los investigadores de la Ecole Polytechnique Fédérale de Lausanne, determinaron que producen un menor aumento de peso y  ausencia de diabetes.

Todos estos efectos “milagrosos” se deberían a un mejor funcionamiento de las mitocondrias, las “células de la energía” que convierten la glucosa en una forma de energía directamente utilizable por la célula, el ATP. En efecto, la nicotinamida ribosa estimula indirectamente la actividad de las mitocondrias a través de las sirtuinas.

La nicotinamida Ribosa es un precursor de NAD +, una coenzima de la sirtuina. Su alta concentración de NR en el organismo conduce a un incremento de la concentración de NAD + y este a un aumento en la actividad de las sirtuinas y, finalmente, a una mejora de las funciones metabólicas asociadas a las mitocondrias, particularmente la combustión de las grasas y la capacidad de oxidación de las células.

Los estudios indican  que esta  viitamina podría ayudar a mejorar la salud e incluso la longevidad, ya que el declive de muchas funciones del organismo se relaciona con la disminución de la actividad de las mitocondrias. Ecole Polytechnique Fédérale de Lausanne, 2012.

1.2.5. Los minerales en las diferentes leches

La leche es una fuente excelente para la mayoría de los minerales requeridos para el crecimiento del lactante. La digestibilidad  del calcio y del fósforo es generalmente alta, en parte debido a que se encuentran en asociación con la caseína de la  leche.

Comparación mineral entre la leche de cabra, humano y vaca

Mujer          Vaca      Cabra

Boza y Sanz Sampelayo (1997) indican que uno de los principales aspectos por los cuales se considera la leche de cabra un alimento excepcional, es por los minerales que aporta, particularmente el Calcio (Ca) altamente disponible, así como el fósforo (P), que se encuentran en la relación más idónea para su absorción (Ca/P entre 1,0 – 1,5)

Diversos estudios han demostrado que los micronutrientes en la leche de cabra se absorben con más eficiencia que los de la leche de vaca. Aliaga et al., (2000) compararon la influencia de las leches de cabra y vaca sobre la digestión y utilización del calcio en ratas. Estos autores encontraron que la leche de cabra aumentó el contenido de calcio en el fémur, esternón y en el músculo dorsal en comparación con la leche de vaca.

Sanz Toro (2004) indica que en cuanto a su composición mineral, es uno de los aspectos por los que la leche de cabra es excepcional es por los minerales que aporta, entre ellos su calcio altamente biodisponible; y con respecto a los antioxidantes, el selenio, que suple la leche es importante en mujeres lactantes y niños ya que son las únicas fuentes de selenio en los primeros seis meses de vida.

Chándal et al., de la Universidad de Nebraska, (1986), indican que el selenio es esencial para el funcionamiento de la glutatión peroxidasa enzima que está relacionada con procesos de eliminación de radicales libres encontrándose que la actividad del selenio es mayor por su mayor concentración (15,2ul) en la leche de cabra que en la de vaca (9,5 ul). La deficiencia de selenio esta correlacionada con la función anormal del corazón y con cardiopatía fatales y los más vulnerables grupos son las mujeres lactantes y sus hijos.

Park et al., (1986) demostró que las ratas anémicas alimentadas con leche de cabra tuvieron mayores pesos de higado y eficiencia de regeneración de la hemoglobina que aquellas  a las que se les administraba leche de vaca, lo que coincide con la mayor biodisponibilidad del hierro en la leche de cabra.

Posteriormente Barrionuevo et al, (2002) demostraron que la leche de cabra incrementa la absorción y utilización del hierro y el cobre debido a los altos niveles de triglicéridos de cadena media en ésta leche  y a los aminoácidos cisteína y lisina. La leche de cabra posee un alto nivel de hierro (Fe), con mayor viabilidad en casos de anemia que la leche de vaca. Observaron que los niños alimentados con leche de cabra tienen mayor peso, estatura, mineralización en los huesos y en el plasma sanguíneo se presenta una alta densidad de vitamina A, tiamina, riboflavina, niacina calcio y hemoglobina.

Además indicaron que la leche de cabra es una fuente de potasio, un mineral esencial para mantener la presión arterial y la función normal  del corazón.

1.7. Características Fisicoquímicas de la leche de cabra

Características físico-química de la leche de cabra

Fuente : Muggli, 1982

Mucho de lo que se ha dicho y escrito exaltando las virtudes de la leche de cabra y demostrado cuan superior es a la leche de vaca para el consumo humano. Pero a pesar de la opinión preconcebida de los que condenan todo lo de origen caprino, aunque rara vez hayan tenido alguna experiencia personal con estos animales o con sus productos, la leche pura de cabra, producida en condiciones de explotaciones higiénicas agroforestales intensivas en estabulación en donde los machos están lejos del lugar donde se ordeña, y en donde se practican las mismas técnicas que las que se usan en vacas,  no tiene sabor, olor ni gusto particulares que la diferencien de la de vaca. Si se adoptan como en Costa Rica de precauciones adecuadas de limpieza, enfriamiento, manipulación, y la pasteurización de la leche se efectúa, conforme a las normas modernas de higiene de la industria y el comercio de la leche de vaca, resulta difícil, si no imposible, distinguir la leche de cabra de la de vaca simplemente fundándose en su apariencia o sabor.

2- LECHE DE CABRA: BUENA VIDA, LONGEVIDAD A BAJO COSTO

En la dieta de los países europeos, la leche de cabra ocupa un lugar preferencial desde hace varios siglos. En el libro “La prolongación de la vida: Estudios optimistas” del Doctor E. Metchnikoff,  Premio Nobel de Ciencias en 1907, describió como los habitantes de los países balcánicos (Bulgaria) vivían hasta 100 años al consumir la leche de cabra, el yogurt, el kefir y la leche agria, ya que él determinó que éstos alimentos permitían contrarrestar lo que llamó “microflora putrefacta” que era la responsable del envenenamiento diario del cuerpo, perjudicando la salud y produciendo un  envejecimiento prematuro.

Hipócrates el padre de la medicina moderna utilizó y recomendó en el año 450 antes de Cristo, la leche de cabra al aconsejar “Deja que los alimentos sean tu medicina y la medicina tu alimento. Aquel que no tome esto en consideración y lo ignore no podrá entender la enfermedad”.

Abraham el patriarca de Israel que vivió más de 100 años se alimentaba  de leche y yogurt de leche de cabra.

El Ph.D Hom, D.A. en su libro “La Magia de la leche de Cabra” indica que la leche de cabra ha ganado su reputación porque es una super  natural promotora de salud y por ello, muchos doctores y nutricionistas del mundo la prescriben  para muchas cosas, desde un cólico de un bebe hasta avanzadas enfermedades degenerativas y que la prevención es mejor y más barata que la curación (Gilbere y Hom. 2004).

Gilbere (2004) miembro de la Academia de Medicina Ambiental de Estados Unidos indica que el tracto gastrointestinal humano idealmente debe contar con un 85% de bacterias buenas (amigables) y un 15 % de bacterias malas (enemigas). Desgraciadamente debido al modelo de vida actual en los que se ha sobre procesado y refinado todos los productos, el exceso de químicos usados en las fincas, el agua clorada, los pesticidas, herbicidas y sobre prescripción de medicamentos así como el exceso de estrés son los responsables de la eliminación de muchos de las bacterias benéficas en nuestros cuerpos contribuyendo grandemente a la aparición de gran número de enfermedades. Por ello en la elaboración del yogurt se deben usar los probióticos en unión de la leche de cabra para ofrecer una arma invisible de bacterias benéficas a fin de reforzar el tracto intestinal y restaurar el equilibrio de las bacterias benéficas.  Entre los probióticos benéficos están el Lactobacilus acidófilos que es la bacteria ácido láctica más conocida y necesaria habitante del tracto intestinal. Ésta produce enzimas como las proteasa, lipasa y lactase para la digestión de las proteínas, grasas y lactosa, respectivamente, así como el antibiótico natural Acidófilo y inhibe el desarrollo de las bacterias patógenas. El Streptococus termófilos contiene propiedades  antitumor y anticancerinógeno. Éste asiste en la digestión de el azúcar de la leche y contiene propiedades antibióticas naturales. El Lactobacilus Bulgaris es natural productor de ácido láctico y contiene propiedades antibióticas naturales y un acrecentador del sistema inmune.En Estados Unidos más de 60 millones de personas tienen desórdenes digestivos (Gilbere y Hom. 2004).

Entre la inmensa cantidad de alimentos procesados que existe actualmente, el yogurt de leche de cabra es sin duda alguna uno de los que goza de mayor reputación por sus propiedades nutritivas, hasta el punto de llegar a considerársele piedra angular de una dieta sana y balanceada, así como un producto altamente digestivo.

El profesor  Rosenhein escribió en la revista británica Lancet que el propósito de un médico debe ser más prevenir que curar para reducir la tasa de muerte (www.heatsouces.com/food/goat/prefase).

3. LECHE DE CABRA: MAGNIFICO ALIMENTO PARA NIÑOS

Es oportuno señalar que cuando se habla de proteínas de buena calidad, se debe buscar aquella leche que nos proporciona los aminoácidos esenciales, que no pueden ser producidos  por el organismo humano e indispensables para asegurar una alimentación saludable, que permita la producción de hormonas que controlan el crecimiento, el desarrollo sexual, el ritmo metabólico, el crecimiento de los músculos y la producción de anticuerpos para combatir enfermedades entre otras.

La leche de cabra juega un papel importante en la alimentación infantil de numerosos países, ya que contiene mayores cantidades de los 8 aminoácidos esenciales: lisina, metionina, valina, leucina, isoleucina, treonina, fenilalanina y triptofano en relación a los requerimientos de los niños lactantes (FAO, Modelo WHO, Jennes, (1980), los cuales deben ser suministrados en los alimentos ya que no son producidos por el organismo humano.

Cuadro 9 Comparación entre los aminoácidos esenciales aportados por la leche de cabra en relación a los lactantes

Fuente: World Heath Organization. 1973 Energy and requerements. Tech. Rep. Ser. N. 522

Su alta digestibilidad es consecuencia del reducido tamaño y distribución de los glóbulos de grasa y a las características propias de su caseína, ya que forma coágulos de granulación fina y muy suave, por tanto de fácil digestión (Prosser, et al. 2003).

De acuerdo con  Tormo (2005) Jefe  de la Unidad  de Gastroenterología y Nutrición del Hospital Valle  Hebrón de Barcelona, España, el hecho de ser alérgico a la leche de vaca o intolerante a la lactosa, a permitido tener solución, al sustituir la leche de vaca por la de cabra, excelente alimento alternativo que une un equilibrio proteico, vitamínico con hidratos de carbono, un objetivo imposible con otros productos que hasta ahora eran sólo complementarios ( www.la cabra.org. 2005)

1. Grzesiak, médico pediatra francés, con más de 10 años de experiencia en puericultura diaria, indica que la leche de cabra es considerada como una leche infantil de gama alta después de realizar más de 60 casos clínicos lo que la colocó en las leches dietéticas infantiles de 1 y 2 edad. Recomienda el uso de la leche de cabra en casos tan frecuentes y tan difíciles de malas digestiones de la leche de vaca; inapetencia, cólicos, vómitos, y , en fin, eczemas inducidas o agravadas por la leche de vaca  (E-mail crdc@worldnet.fr ).

Un litro de leche de cabra proporciona por día toda la proteína que un niño necesita hasta los 8 años de edad y el 60 % hasta los 14 años.

La leche de cabra es homogenizada naturalmente ya que sus glóbulos grasos son de un tamaño muy reducido (1 a 3 micras), formando una mejor emulsión lo que permite formar coágulos de granulación fina y suave realizando una  más fácil digestión haciendo que los niños de poca edad puedan tomarla sin riesgo evitando los problemas de cólicos (Lothe et al, 1982, Universidad de Lund, Suecia).

Un vaso de leche de cabra dura 20 minutos en digerirse completamente en el estómago en tanto que uno de leche de vaca dura 3 horas, de ahí la razón de que en los desayunos que se den en la escuelas y colegios, se debería introducir este alimento, ya que produciría una mejor y más rápida respuesta a nivel energético y proteico, a efecto de que estos niños y adolescentes estén en mayor capacidad de aprender y seguir las enseñanzas de sus profesores.

Mack (1952) en Inglaterra realizó un experimento con niños de cinco meses de edad los cuales se comparó el efecto que ejercía  una alimentación con un litro de leche de cabra  contra un testigo alimentado con leche de vaca, determinó que los primeros ganaron un 22 % más peso así como tuvieron una mayor mineralización de su esqueleto contra el grupo testigo, así como la vitamina A, tiamina, riboflavina, calcio en el suero sanguíneo y los niveles de hemoglobina  fueron significativamente mayores en el grupo con la leche de cabra.

La investigación del Dr. Prosser (2003), presentada en la Conferencia Pediátrica de Nueva Zelanda en el 2003 demostró que en la composición de la proteína de la leche de cabra no esta presente la característica caseína alfa S 1 de la leche de vaca, y sí la beta lactoglobulina y es por ello que el coágulo formado por la acción de la renina sea diferente en ambos casos y es fundamental entender que. la alergenicidad de la proteína está determinada por  la resistencia a la digestión, razón por la cual se debe proceder a medir la calidad de la cuajada mediante los siguientes criterios:

1. A) La tensión de la cuajada constituye una medida de la dureza o suavidad de la cuajada. A mayor suavidad, la digestibilidad resulta ser mayor. La tensión de la cuajada de la leche de cabra fue de 36 y la de vaca 70 según la circular 101 de la Estación Experimental de Agricultura de Utah, USA. De esta manera se justifica su gran reputación.

1. B) Tamaño relativo de los flóculos o grumos: Estos son formados por la adición de un ácido fuerte sobre la leche, causando la precipitación de grumos de cuajada. Se ha observado que éstos son de estructura más fina e incluso se forman más rápidamente en la leche de cabra. Esta prueba intenta reproducir las reacciones que ocurren en el estómago y demuestra por qué la leche de cabra se digiere en forma más rápida y con mayor facilidad.

4. PERSONAS SENSIBLES A LAS PROTEINAS BOVINAS

Los pediatras aseguran que el principal alimento de los niños es la leche, primero la materna y a partir de los seis meses de vida también la de vaca.

Pero no todo lo que reluce es oro, y entre el 10 y 20 por ciento de los humanos y entre ellos los  bebés padecen alergia a las proteínas contenidas en la leche de vaca.

Es importante destacar que las alergias alimentarias son respuestas anormales del sistema inmunitario a determinados componentes de los alimentos que se denominan alergenos y que por lo general son proteínas naturales. Las alergias alimentarias propiamente dichas pueden subdividirse en dos categorías: reacciones de hipersensibilidad inmediatas, y reacciones de efecto retardado. En las reacciones inmediatas los síntomas empiezan a manifestarse, aproximadamente, de pocos minutos a una hora después de la ingestión de cantidades incluso mínimas del alimento responsable.

Se debe señalar que existe en algunos casos algunas confusiones de considerar como reacción alérgica la intolerancia a la Lactosa, pero esta afección es diferente y no  involucra al sistema inmune como la alergia a leche de vaca (es decir, no es alergia)
 4.1. PATOGÉNESIS DE LA ALERGIAS ALIMENTICIAS.

Las alergias son respuestas inmunes exageradas a antígenos  extraños inofensivos (alergenos) en individuos sensibilizados. La exposición inicial a estos alimentos (alimentos, polen, ácaros, antibióticos, etc.) origina una respuesta inmune adaptativa, en la que se produce una activación de linfocitos T, que coordinan la síntesis de anticuerpos y la activación de distintos tipos celulares. Esta respuesta inicial lleva tiempo y normalmente no causa ningún síntoma clínico. Una vez producidos los anticuerpos o las células T que reaccionan  con el alergeno, cualquier exposición posterior al mismo, originará una reacción alérgica con diversos síntomas: desde la rinitis característica en la fiebre de heno o las reacciones asmáticas, hasta un choque anafiláctico.

Una vez que un individuo está sensibilizado, las reacciones alérgicas pueden agravarse con cada nueva exposición al alergeno, ya que va aumentando el número de linfocitos T y B, que reaccionan frente a esa sustancia. Al igual que ocurre con la respuesta inmune específica frente a patógenos, las reacciones alérgicas frente a sustancias inocuas, pueden originar respuestas de tipo humoral o celular, dependiendo del tipo de alérgeno y de su presentación a las células del sistema inmune (Coombs y Gell, 1968).

La absorción de un antígeno alimentario, a través del intestino, estimula las células del sistema inmune  del individuo, dando lugar a la liberación de distintos mediadores, los que quedan envueltos en el mantenimiento de la alteración de la permeabilidad intestinal (Heyman y Desjeux, 1992).

De acuerdo con el mecanismo inmunológico implicado, las reacciones alérgicas  a un alimento pueden clasificarse en dos grupos, según queden involucradas o no, las inmunoglobulinas G (IgG). El primer tipo de respuesta consiste en una reacción inmediata de hipersensibilidad. Como respuesta a la re-exposición a un alergeno, anticuerpos específicos  tipo IgG, se unen a basófilos, dando lugar a la liberación de mediadores como la histamina (Worthington y col., 1974; McClenathan y Walter, 1982; Podleski, 1992). Los mediadores se encuentran almacenados en las células de los tejidos corporales, liberándose cuando se produce el estímulo, actuando sobre determinados tejidos, causando vasodilatación, contracción muscular, secreción de mucus, etc.( McClenathan y Walter, 1982; Podleski, 1992), sucediendo igualmente, una estimulación de terminaciones nerviosas y como manifestaciones patológicas, las áreas afectadas muestran edemas, vasodilatación y eosinofilia.

El consumo de alimentos presentes en el cuerpo humano con gran cantidad de antígenos son capaces de causar un respuesta inmunológica. La alergia a alimentos es un síndrome clínico resultante de la sensibilización de un individuo a las proteínas u otros alergenos alimenticios presentes en el lumen intestinal (Firer et al., 1981; McClenathan and Walker, 1982; Heyman and Desjeux, 1992). La incidencia de la alergia alimenticia puede incrementarse con la introducción de la leche de vaca tempranamente en el niño (Word, 1986) pues es probable que sea debido a la inmadurez del sistema inmune del intestino durante los primeros meses de vida del niño.

La patogénesis  que produce la alergia a la leche de vaca indica que existen   múltiples mecanismos inmunológicos. Dos tipos de reacción a las alergias alimenticias  ocurren en infantes, jóvenes y adultos. Unos son reaccionantes a los anticuerpos  IgG en tanto otro grupo no reacciona a éste.

Se ha determinado por Prosser (2003) que la Beta-lactoglobulina de la leche de cabra se digiere con mayor facilidad que la de vaca, resultando la proteína más digerida al llegar al intestino y menos proteína intacta con lo que no causa reacción alérgica.

La B-lactoalbúmina caprina al igual que su homóloga bovina, es una cadena péptica, formada por 162 amnoácidos, diferenciándose ambas proteínas en tan solo seis residuos. El N-terminal leucina de la B-lactoalbúmina bovina es sustituido por isoleucina, el ácido aspártico 53 por asparagina, el ácido aspártico 130 por lisina, la serina 150 por alanita, el ácido glutámico 158 por glicina y la isoleucina 162 por valina (Elsa et al., 1976). De manera que la B-Lactoalbúmina caprina tiene tres cargas negativas menos y una positiva más que la bovina, lo que podría explicar su menor movilidad electroforética a pH alcalino y pueden ser distinguidas claramente por la técnica inmunológica de la fijación de microcomplemento (Phillips et al.1968).

Con respecto a la B-caseína  Elliot et al (1999) indica que existe diferencias entre  la Beta-caseína de la de vaca y cabra  ya que la de cabra esta formada por la A-2 caseína en tanto la de vaca es la A-1 caseína, y que  la A-2 caseína tampoco presenta alergenicidad.

La alergia a la leche bovina envuelve la respuesta IgG, donde B-lactoglobulina es una proteína altamente resistente a la hidrólisis en el lumen intestinal y la más responsable de la alergia a la leche de vaca. (Taylor, 1986; Robertson et al., 1982; Heyman and Desjeux, 1992).

Al incrementarse la absorción gastrointestinal de antígenos producto de consumir la leche de vaca se produce una reacción inmunológica local que puede constituir el mayor factor etiológico en el desarrollo de la alergia a la leche de vaca. (Walter, 1987). El prolongar inadvertidamente la exposición de los niños a la leche de vaca causa la reacción alérgica a ésta, causando una respuesta inflamatoria de la lámina propia y un constante incremento en la permeabilidad macromolecular y la actividad electrogénica de la capa del  epitelio. (Robertson et al, 1982; Herman et al, 1988).

Heyman and Desjeuux, (1992) indican que alrededor del 7% de los niños en Estados Unidos muestran síntomas de alergia a la leche de vaca, y en donde  la mayoría menores de 3 años a los cuales presentan en su circulación sanguínea anticuerpos a la leche de vaca. La Beta-lactoglobulina es la mayor proteína de la leche de vaca, la cual no se encuentra en la leche humana y es la más responsable de las reacciones  alérgicas que causa la leche de vaca. Este tipo de respuesta inmune después de la introducción de diferentes proteínas alimenticias es extremadamente variable, dependiendo de la especie animal, la edad del niño, la cualidad y cantidad de antígeno absorbido, la localización de la absorción, el estado patofisiológico, el grupo genético de la persona, etc.

Brenneman (1978) también reportó que los pacientes alérgicos a la B-lactoglobulinas son específicas a cada especie animal y lo mismo indicaron Zeman, (1982); Heyman and Desjeux, (1992).También Walker (1965) informa  que esta B-Lactoglobulina es la mayor causante de la alergia a la leche bovina e indicó  que solo uno en cada 100 infantes alérgicos a la proteína de la leche de vaca, no reacciona bien a la leche de cabra.

Park y Haenlein (2006) indican que las proteínas lácteas que pueden actuar como antígenos, desencadenando una reacción alérgica, parecen ser principalmente la alfa-S-1-caseína y la B-lactogolobulina. Igualmente indican que como la B-lactoglobulina no está presente en la leche humana , se le considera la fracción proteica de la leche de vaca más ofensiva desde el punto de vista alergénico, pero que no han encontrado diferencias con relación a las causadas por las caseínas.

Halpla et al., (1977); Chandan et al., (1992), indicaron que usando fórmula a base de Soya  como sustituto a la leche de vaca, entre un 20 y 50% de los pacientes muestran igual intolerancia.

4.2. SÍNTOMAS DE ALERGIA A LECHE DE VACA

Los síntomas que pueden presentar los niños con alergia a la leche de vaca son muy variados, pero los principales son dermatológicos,(50%) gastrointestinales (50-75%) y respiratorios (10-30%) (Bahna y Gandhi, 1983a). También pueden perder peso o no crecer en forma adecuada. Estos cuadros aparecen tanto inmediatamente después de la ingesta de la leche como hasta horas y días después. Pueden ser desde leves hasta muy graves. Y, en general, por causa de una o varias de estas situaciones juntas, surgen el llanto incontrolable y consecuentes largas noches sin dormir.

Existe en el mundo un 10 a un 20 % de personas que son sensibles (alérgicas) a las proteínas (B-lactoglobulinas y alfa S-1caseínas) de la leche de vaca cuyos síntomas son: eczema, nauseas, migraña, vómito, asma, afecciones abdominales, diarrea, convulsiones. En la alergia respiratoria se puede encontrar una rinitis  alérgica que se aprecia como una nariz bloqueada o una nariz que moquea (el frío frecuente). Los medios de otitis, ataques repetidos de la bronquitis, broncopneumonía, asma. (French, 1970, Gunther, “inmunología”, 1960; Clein” International Archives of Allergy”,1958).

Otras fuentes como Act Against Allergy indican las posibles síntomas de la

alergia a la leche de vaca como son: diarrea, constipación, sangre en materia fecal, vómitos frecuentes, dificultad para tragar, reflujo, rash cutáneo (eczemas, erupciones, picazón), estados de inquietud y ansiedad extremas (largos períodos de llanto incontrolable), poca o nula ganancia de peso, flatulencia combinada con otros de los síntomas descriptos), problemas respiratorios (respiración agitada, exceso de moco en la nariz y la garganta, dificultad para respirar), deshidratación, pérdida del apetito, falta de energía, retraso en el desarrollo  (www.actagainstallergy.com).

4.3. LA LECHE DE CABRA  PARA SUPRIMIR LA ALERGIA A LECHE DE VACA

Investigaciones de la Universidad de Lund de Suecia durante 10 años mostraron  que la leche de vaca es la mayor causa de los cólicos en la alimentación de los niños. Una popular terapia de los médicos pediatras  es la recomendación de cambiar a fórmulas vegetales a base de proteína de soya, pero se tiene una estimación que del 20 al 50 % de los niños con intolerancia a la proteína de la leche de vaca sean también sensibles a la proteína de la soya (Lothe et al., 1982).

El PhD Haenlein de la Universidad de Delaware indica que la leche de cabra es antialérgica (hipoalérgica) y sirve para resolver los problemas causados por las reacciones alérgicas de muchos niños (7-8% de la población) al consumo de leche de vaca, ya que contiene la beta lactoglobulina de la especie caprina  y no contiene la alfa S-1 Caseína,  por la cual la leche de cabra es de más fácil digestión que la de vaca (Haenlein,1984, 1991,1992; Park, 1991; Jenness 1980, Prosser, 2003).

La leche de cabra ha sido recomendada como un sustituto de quienes sufren de alergias a la leche de vaca y de otras fuentes alimenticias (Rosenblum and Rosenblum, 1952; Walker, 1965; Van der Horst, 1976; Taitz and Armitage, 1984). Al incrementarse la absorción gastrointestinal de antígenos producto

1. Reinert y A. Fabre del Servicio de Pediatría del Centro Hospitalario Intercomunal de Créteil, Francia trabajaron con 55 niños con intolerancia a las proteínas de la leche de vaca, encontrando una buena respuesta con 51 de ellos al suministrarles leche de cabra, tanto al nivel de aceptabilidad como de tolerancia digestiva y sobre todo en lo relativo a los parámetros de altura y peso ( Reinert y Fabre E-mail crdc@worldnet.fr ).

De 300 casos diagnosticados con alergia a la B-lactoglobulina de la leche de vaca que causaba asma, 270 se curaron a las 6 semanas de usar leche de cabra  (Walker, V. 1984).

Ribadeau Dumas et al ( 1990), determinaron que las varias fracciones de la proteína de la leche de cabra y la de vaca variaban debido a su diferente estructura molecular lo que producía una diferente reacción del organismo humano. La caseína aislada de las leches de cabra y vaca por precipitación ácida tiene prácticamente la misma composición elemental, pero la caseína de la de cabra es más rica en histidina, ácido aspartico,  tirosina y contiene menos ácido N-acetilneuramínico, por lo tanto son diferentes y  en el organismo humano  producen reacciones diferentes.

El Dr. Podleski (1994), Director de la Clínica Inmunofarmacológica, Alergia y Asma de Denver, Colorado determinó el efecto alérgico y asmático de la proteína de la leche de vaca así como el efecto beneficioso de la leche de cabra para estos casos (Haenlein, 1994).

Howitt (2005) durante una investigación de Médicos del Este determinó que en la leche de cabra existe una enzima conocida como Platelet que incrementa la resistencia a la alergia ya que  es un factor activante de la Acetil Hidrolasa que podría hacer parar los alergenos.

Como consecuencia de todas las investigaciones realizadas   va saliendo a la luz  las potenciales reducciones  que ocurren en los casos de alergias con el uso de la leche de cabra debido a se puede concluir que:

a-La leche de cabra tiene un perfil único de proteínas que produce una formación de cuajo y propiedades digestivas también únicas, y menor carga alergénica.

b- La menor concentración de alfa S-1 caseína da como resultado la formación de un cuajo más suave durante la digestión y puede facilitar la digestión más eficiente de la B-lactoglobulina (Bevilacqua et al, 2001)
c- La resistencia a la digestión es un factor clave, determinante  del potencial de una proteína  para causar reacciones alérgicas. La leche de cabra contiene concentraciones de  B-Lactoglobulina que es la proteína que más resiste la digestión, pero ésta se digiere en forma  más eficiente que la de vaca, y da como resultado menos proteína intacta residual en el intestino  después de la ingestión (Prosser, 2005).

d- Se ha demostrado que el consumo regular de leche de cabra reduce la permeabilidad intestinal, la inflamación y los daños a las vellocidades. Estas propiedades también pueden intervenir en el reforzamiento de la función de la barrera gastrointestinal, reduciéndose  así la oportunidad que tengan los alergenos alimenticios de pasar al torrente sanguíneo (Prosser, 2005).

Se concluye que ahora es posible decir que no solo la lactoalbúmina  sino todas las fracciones de la proteína de la leche de cabra difieren de la de vaca, y por esa razón se debería de usar la leche de cabra en lugar de la de soya cuando se presentan los problemas de intolerancia a la leche de vaca.

Esto es totalmente trascendental si nos basamos en una investigación realizada en Europa sobre el impacto en la vida familiar, el 58 por ciento de los padres con niños con ALV (alergia leche vaca) aseguró que la enfermedad impactó en su vida familiar, siendo la falta de sueño el 82 por ciento de los casos.

5- LA LECHE DE CABRA Y SU EFECTO SOBRE LA ULCERA GASTROINTESTINAL

El término úlcera péptica  se define como una perdida de tejido que comprende las capas mucosa, submucosa y muscular y se produce en las partes del tubo digestivo expuestas a la acción del jugo gástrico, por tanto este concepto incluye lesiones ulcerosas en la parte baja del esófago, el Divertículo de Meckel revestido de mucosa gástrica ectópica y el intestino Delgado contiguo a una gastroenterotomia (Pérez et al, 2003, Hierro y Jiménez, 2004)

En la evolución histórica de la génesis de la enfermedad se comprobó que el factor crucial en la ulceración péptica no es simplemente un exceso de ácido, sino un desequilibrio entre los factores agresivos y defensivos de la

Mucosa intestinal (Alvarez Sintes, 2001).

Dentro de los factores agresivos a la mucosa se encuentran el ácido clorhídrico la pepsina, reflujo de bilis y jugo pancreático, factores exógenos como el tabaco, el café, las bebidas alcohólicas y drogas ulcerogénicas como la reserpina, fenilbutazona, salicilatos, cafeína y antinflamatorios no esteroideos, también se pueden mencionar dentro de los factores exógenos los malos hábitos nutricionales como, largos periodos de ayuno, ingestión de comidas muy condimentadas, alimentos ácidos, productos enlatados, entre otros. También agreden la mucosa otros factores como el retraso del vaciamiento gástrico, el estrés emocional y la presencia de alteraciones en la integridad de la mucosa.( Alvarez Sintes, 2001, Brizuela et al, 1999).

Por ultimo y no por eso menos importante, hay que mencionar factores infecciosos que también actúan de forma negativa sobre la mucosa del tubo digestivo tales como el Helicobacter pylori. encontrado por el profesor Tytgat (1988) el cual es  una bacteria en forma de espiral, gram negativa, que mide aproximadamente 3,5 micras de longitud y 0,5 de ancho, con una gran movilidad gracias a los 4 ó 6 flagelos que presenta en uno de sus extremos. Se aisló por primera vez en 1983 a partir de biopsias del epitelio gástrico. La prevalencia de la infección por Helicobacter pylori varía considerablemente según la raza, la nacionalidad y la fuente de infección. Se detecta entre el 90 y el 95 % de los pacientes con ulceras duodenales y entre un 60 y un 70 % de los pacientes con ulceras gástricas (Chan et al,

2002, Gisbert et al, 2000).

Los pacientes portadores de esta enfermedad manifiestan dispepsia, dolor abdominal alto, sensación de plenitud, nauseas y vómitos. El dolor ulceroso de larga evolución y resistente a la terapéutica habitual se debe pensar en una ulcera complicada, así como también cuando exista presencia de bazuqueo gástrico, palidez cutáneo mucosa y contractura abdominal (Gamboa  Figueredo, 2001, Lai et al, 2003)

Un tratamiento oportuno y eficaz de esta enfermedad debe incluir primeramente el mejoramiento de hábitos nutricionales en nuestra población, se le debe orientar a estos pacientes ingerir comidas en pequeñas cantidades intercalando leche entre las comidas, no ingerir alimentos irritantes como limón, piña, naranja, no bebidas alcohólicas, no café, no cigarro y suprimir los productos enlatados, además debe incluir tratamiento psicológico a los pacientes sometidos a situaciones de estrés mantenido. No podemos olvidar además la supresión de la ingestión de drogas ulcerogénicas (Lai et al, 2003, Lanas et al, 2004).

A escala mundial, es difícil estimar la prevalencia vital de la úlcera por su dependencia de los métodos empleados. Sin embargo, en la mayoría de los estudios se encuentran cifras de prevalencia entre el 5 y el 15%, por lo que podemos resumir que alrededor del 10% de las personas padecen úlcera péptica, al menos una vez en su vida y como enfermedad recurrente, al menos el 50 % de los pacientes presentarán una recaída en 5 años (Álvarez Sintes, 1995, Vaira et al, 2000).

En el campo de la medicina natural  el concepto de pH o balance ácido-alcalino del cuerpo tiene un impacto en algunos aspectos de la buena calidad de vida y la salud. La acidez es el mayor factor en  congestiones e inflamaciones, en la debilidad del sistema inmune y en el agravamiento hacia condiciones más crónicas. El pH del cuerpo es afectado por  lo que comemos y es la llave en  la medicina preventiva. El pH es un término científico para la representación del nivel de acidez y se calcula en base a la concentración de iones hidrógeno presente en los líquidos y su escala va desde 1 (uno)  los ácidos más fuertes, luego la escala sigue hasta que  la ácidez llega hasta  7 que se denomina  pH neutral y luego continua con la  parte de álcalis o bases que llega hasta 14. El agua es considerada generalmente saludable para beber mientras su pH se encuentre entre 5 y 9. El cuerpo humano opera normalmente con un  pH de 7,4. Para desviarse de ese rango entren los factores de la dieta y el estrés  y cuando el pH se vuelve ácido el cuerpo empieza a permitir el ingreso de virus y bacterias y se vuelve mucho más vulnerable presentando síntomas como alta mucosidad, congestión y otros misteriosos crónicos problemas de salud que varía entre dolor de garganta, persistentes dolores de cabeza, frío y fiebre, fatiga (Anisman-Reiner, 2007).

Cuando hay una acidez excesiva en el estómago se producen las úlceras estomacales cuyos  síntomas más importantes  son el dolor epigástrico en la boca del estómago, la que se percibe como un dolor fuerte, ardor, daño corrosivo o sensación dolorosa de hambre. Aparece entre una y tres horas después de comer y se alivia con la ingesta de alimentos o la toma de antiácidos. El 80% de los afectados padecen, además, dolores nocturnos. Otros síntomas de la úlcera son la pérdida de apetito y de peso. Más inespecíficas son otras manifestaciones, como náuseas, eructos o la sensación de distensión abdominal (www.consumer.Eroski).

Una úlcera puede sufrir complicaciones. Las más frecuentes son la hemorragia digestiva y la perforación, que se da más en hombres con úlcera duodenal y produce un cuadro de dolor muy intenso con síntomas de irritación peritoneal (cuadro de abdomen agudo), y una rápida evolución a una peritonitis. Aunque con menos frecuencia, también puede acabar perforada una víscera vecina, como el páncreas, el hígado o las vías biliares, y puede darse la estenosis pilórica, una estrechez a nivel del píloro (pequeña porción del estómago que sirve de puerta hacia el intestino, cerrándose o abriéndose para impedir o dejar paso a los alimentos) que separa el estómago del duodeno y que ocasiona vómitos alimentarios de retención, dolor más constante, pérdida de apetito y adelgazamiento (www.consumer.Eroski ).

La leche de cabra tiene un pH alcalino y no produce acidez en la sangre o en el sistema intestinal. (www.Heatsouces.com/food/goat/prefase).

El efecto contrarestante de la leche de cabra se basa en sus altas cualidades de poder buffer (neutralizante de la acidez) por lo que es muy utilizada por quienes padecen de acidez estomacal, agrura, síntomas de reflujo gastro-esofágico,  úlceras estomacales y otros problemas digestivos que requieran tratamientos con drogas antiácidas. El poder buffer es el efecto en el cual la leche de cabra previene cambios en la reacción (o valor de pH) de los fluidos, absorbiendo una cantidad de ácido o álcali. Esta característica es muy importante en el tratamiento de la úlcera péptica, cuando la constante irritación por la acción de los jugos digestivos es dañina para el revestimiento del tracto digestivo. Los principales componentes buffer de la  leche de cabra son las proteínas y los fosfatos. Entorno al 90% del nitrógeno lácteo en la leche de cabra se encuentra en forma de proteína y el resto está formado por nitrógeno no proteico  y éste hecho le proporciona la capacidad de actuar como tampón en tratamientos de úlceras (Park, 1991).

El Doctor Lee Secor de Kerrville, Texas escribió “Desde que conocí el valor de la leche de cabra  para el tratamiento de las úlceras estomacales e intestinales, no he operado un caso de úlcera simple  en un período de 12 años. Añade esta leche sirve para úlceras, artritis, reumatismo, síndrome de intestino irritable, enfermedad de Crohns, fibromialgia, desordenes de ansiedad, anorexia, asma y alergia alimenticia”  (www.Heatsouces.com/food/goat/prefase)

6. LA LECHE DE CABRA PARA LA INTOLERANCIA DE LA LACTOSA

El Dr. Taylor de la Universidad de Nebraska en USA (1999), indica que la intolerancia a la lactosa consiste en una deficiencia hereditaria de la enzima de la mucosa intestinal, lactosa o -galactosidasa. Como consecuencia de esto la lactosa, disacárido que constituye el principal azúcar de la leche y los productos lácteos, no puede metabolizarse en sus constituyentes monosacáridos, galactosa y glucosa. Mientras que el intestino es capaz de absorber estos monosacáridos, de los que el organismo obtendrá energía, la lactosa sin digerir no puede ser absorbida por el intestino delgado y pasa al colon, donde las bacterias metabolizan la lactosa en CO₂ y H₂O. Los síntomas característicos de la intolerancia a la lactosa son timpanismo abdominal, flatulencia, espasmos abdominales, y diarrea espumosa. La intolerancia a la lactosa afecta a un gran número de personas en todo el mundo. Es más frecuente en ciertos grupos étnicos (afroamericanos, indígenas americanos, hispánicos, asiáticos, ciertos grupos de judíos y árabes) en los que la sufre la elevada proporción de 60 -90 por ciento de los adultos de más edad. Su prevalencia entre los caucásicos es aproximadamente de 6 – 12 por ciento. Los síntomas de intolerancia a la lactosa rara vez están presentes en el momento de nacer, pero pueden comenzar a desarrollarse incluso durante la niñez, a medida que decrece el nivel de actividad de la lactasa intestinal. La enfermedad tiene mayor prevalencia entre los miembros de más edad de una población. Habitualmente el tratamiento de la intolerancia a la lactosa consiste en evitar los productos lácteos que la contengan.

La deficiencia a la lactosa existe en algún grado en el 75% de la población adulta, excepto en los europeos de origen noroccidental en quienes la incidencia es menos del 20% según lo registra el Manual Merck,  2002.

Las reacciones agudas a la leche o los síntomas que se presentan son náuseas, hinchazón abdominal, flatulencias, y diarrea que aparece en un lapso de media y dos hora después de ingerir productos lácteos. En las personas que tienen reducidas cantidades de lactasa, se observa un efecto de acidificación que se manifiesta con un aumento del nitrógeno. La alergenicidad de las proteínas de la leche de vaca es sinergicamente aumentada por la reacción de la lactosa (www. Ecoaldea.com/artículos/leche.htm).

Ahora las personas que sufren de intolerancia a la lactosa tienen opciones para seguir consumiendo alimentos lácteos, ya que se ha encontrado que al consumir leche de cabra y sus derivados no se producen reacciones adversas debido posiblemente a que esta Lactosa es un isómero de la de la leche de vaca así como a la  alta digestibilidad de la leche de cabra que se digiere en 20 minutos en el estomago, razón por la cual no llegan cantidades apreciables al intestino grueso,  lugar  donde se produciría la reacción para la lactosa, tal como ocurre con la de la leche de vaca.

La lactosa también contribuye al aumento de la absorción mineral intestinal del calcio, que disminuye, al igual que la del fósforo, con la edad por lo que sirve para prevenir la osteoporosis en ancianos (Sanz Toro, 2004).

7. LA MATERIA GRASA DE LA LECHE DE CABRA COMO FORMA DE DISMINUIR EL COLESTEROL Y EL RIESGO CARDIO VASCULAR.

Una de las más significativas diferencias con la leche de vaca se encuentra en la composición y estructura de la materia grasa de la leche de cabra. El tamaño promedio de los glóbulos grasos en la leche de cabra alcanza a 2,5 a 3,5 micrones en tanto que la de vaca es de 10 micrones. Su menor tamaño facilita una mejor dispersión y una distribución más homogénea de la grasa. La leche de cabra es considerada como homogenizada naturalmente en razón de lo anotado, lo que le permite ser más fácilmente atacados por las enzimas digestivas humanas.

La excelente digestibilidad de la leche de cabra es debida al pequeño tamaño de los glóbulos grasos, que por lo tanto, las lipasas atacan los enlaces ester de los ácidos grasos de cadena corta con mayor facilidad  que los de cadena larga las pueden atacar más rápidamente, lo que propician un perfecto aprovechamiento del producto por el organismo y también como los glóbulos grasos de cadena corta aparecen en mayor proporción esto favorece el control de los triglicéridos en la alimentación humana (Morand-Fehr, 1981).

La grasa  de la leche de cabra desde el punto de vista bioquímico presenta cerca del 18 % de ácidos grasos de cadena corta saturados de 4 a 12 carbonos (ácidos grasos butírico, caproico, cáprico, caprílico, láurico) (Haenlein, 1990). Esto le permite tener una actividad terapéutica en determinadas patologías asociadas por ejemplo, a un déficit en producción de ácidos biliares. Tienen también una inigualable habilidad metabólica de proveer energía así como también permitir bajar el colesterol en el suero, inhibiendo y limitando la disposición del colesterol de los cálculos biliares y contribuyendo al buen funcionamiento fisiológico para el crecimiento de los niños (Schwabe et al., 1964; Greenberger y Skillman, 1969; Kalse, 1970; Tantibhendhyanangkul y Hashim , 1975).

Las grasas son una fuente de energía más concentrada que los carbohidratos  y cada gramo proporciona 9 kcal y también actúan como vehículos de las vitaminas liposolubles A, D y E, así como son esenciales para la estructura de las membranas celulares y son precursoras de muchas hormonas. Se componen de triglicéridos, en los que el glicerol se combina con tres ácidos grasos que pueden ser el mismo o diferentes (más de doce)

Esquema de un triglicérido

Estos ácidos grasos  tienen una cadena de 2-22 átomos de carbono (representados en las líneas  del diagrama. Los ácidos grasos se clasifican como ácidos grasos saturados, cuando  cada átomo de carbono lleva una cuota completa de átomos de hidrógeno, o bien al grupo de ácidos grasos no saturados (insaturados), en los cuales falta un par  o más de átomos de hidrógeno   y  la unión sencilla entre los átomos de carbono se ha reemplazado por una unión doble .Si hay una sola unión doble se llama monoinsaturado y si existen más de una se denominan poliinsaturadas.

. Tipos de ácidos grasos

Los ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados que se encuentran en porcentajes superiores en un 16% y 25% respectivamente en la leche de cabra versus la de vaca, están relacionados con  beneficios  para la salud humana y su consumo es muy recomendado para pacientes con problemas cardiovasculares ya que se relacionan con la disminución de la síntesis de colesterol endógeno, además de disminuir el colesterol total y el LDL en sangre (Boza López y Sanz Sampelayo, 1997).

La grasa de la leche de cabra contiene una proporción bastante elevada de ácidos grasos saturados con cadenas de longitudes que varían de 4 a 12 átomos de carbono. El porcentaje de ácidos grasos saturados varía entre el 65,9 % y el 71,9 %.

Los ácidos grasos poliinsaturados se clasifican además en dos familias, según la posición del primer doble enlace: a) Los que tienen el primer doble enlace en el sexto átomo de carbono de la cadena y se derivan principalmente del ácido linoleico, son los ácidos grasos omega-6 (o n-6) b) Los tienen el primer doble enlace en el tercer átomo de carbono de la cadena y se derivan principalmente del ácido alfa-linolénico son los ácidos grasos Omega 3.

7.1. Importancia del consumo de los ácidos grasos Omega 3 y Omega 6

La leche de cabra proporciona cantidades suficientes de los ácidos grasos esenciales que no son sintetizados por el organismo humano como el linoleico y el alfa-linoléico. La verdadera importancia del Omega 3  (ácido Linoléico) en su papel cardiovascular, no se debe a su capacidad para la reducción de los triglicéridos circulantes en sangre, sino que una dieta rica en ácidos omega 3, inhibe la síntesis de ácido araquidónico, que actúa como un agregante plaquetario, aumentando el riesgo de trombosis. Por lo que las dietas ricas en omega 3, disminuyen la agregación plaquetaria, incrementan el tiempo de hemorragia y disminuyen la viscosidad y la presión sanguínea, a la vez que disminuyen la incidencia de arritmias cardiacas (www.infocarne.com. 2002).

Valenzuela y col.(1991) indican que dentro de los ácidos grasos poliinsaturados  la relación entre el ácido linoleico (Omega 3) y el ácido linoleico conjugado (omega 6) en la grasa de la leche de cabra , se observa que presentan mayores cantidades de ambos tipos de ácidos grasos donde resulta sensiblemente menor la razón omega-6/omega-3, aspecto que le confiere una mejor calidad.

El ácido linoleico conjugado (CLA) es considerado como un buen antiaterogénico y esto entra en contraposición con la achacada a los alimentos de origen rumiante, catalogados de alimentos pocos saludables por su alto nivel de grasa saturada. En la actualidad, hay numerosos estudios (Chilliard y col., 2003; Sanz Sampelayo y Boza, 2005) sobre las diferentes formas de ácido linoleico conjugado (CLA) que se encuentra de forma natural en la leche del rumiante y, en concreto, en la leche de cabra.

El ácido linoleico conjugado reduce la incidencia de algunos cánceres en un 50% ( www.EnaturalHealthCenter.com(e2121.com)

El Omega 6  (alfa-linoleico conjugado CLA)  se convierte en eicosapentanoico (AEP) que es importante en el funcionamiento correcto de los nervios y se cree que es importante en la reducción de los síntomas de artritis y el riesgo de la enfermedades cardíacas (www, ivu.org/spanish/trans/vsuk-facts.html).

También es fundamental para la maduración del sistema nervioso del bebe (www. Ecoaldea.com/artículos/leche.htm).

7.2. Peligros del colesterol sobre la salud humana y el control que ejerce el consumo de la leche de cabra

El colesterol pertenece al grupo de los esterol de las grasas. El colesterol es esencial como componente de las membranas celulares y como precursor de los ácidos biliares y de ciertas hormonas. El colesterol se transporta en forma de lipoproteínas. Las más comunes son las lipoproteínas de baja densidad (LBD) (o colesterol malo ya que causan problemas cardiacos al originar placas arteriales si los niveles están demasiados altos) y las de alta densidad (LAD) que puede ayudar a proteger contra el riesgo de enfermedades cardiacas.

Uno de los cinco factores de riesgo para la enfermedad arteriosclerosis coronarias del corazón y enfermedad vascular periférica es la elevación de los lípidos, particularmente del colesterol la fracción lipoproteica de baja densidad, especialmente si la tasa de LDH-C/HDL-C es más grande que 5. Elevaciones mayores de 200 del total del colesterol; LDL-C más grandes que 150 y HDL-C menores de 35; y triglicéridos mayores de 150 dan lugar a pacientes con un elevado riesgo de enfermedades coronarias del corazón (Addrizzo, 2005).

Al consumir leche de cabra se disminuyen los niveles de colesterol y uno de los riesgos de enfermedades cardiacas.

En la actualidad, las recomendaciones nutritivas en alimentación humana están dirigidas a disminuir el consumo de grasas saturadas de origen animal, en particular, las grasas ricas en C12:0, C14:0 y C16:0 y controlar los ácidos grasos (AG) trans. Al mismo tiempo, se potencia el consumo de AG poliinsaturados (AGPI), con una adecuada relación n-3/n-6, y de algunos isómeros del C18:2, como el ácido linoleico conjugado (CLA) que estimula la respuesta inmunitaria, reduce la frecuencia de enfermedades cardiovasculares y de algunos cánceres (Schmidely y Sauvant, 2001). La leche de cabra es rica en ácidos grasos de cadena corta (C6 – C10) esterificados en la posición 3 de la molécula de glicerol, ácidos grasos menores iso y anteiso ramificados y ácidos grasos de cadena C8 con grupos metil y etil responsables del sabor y olor de la leche y los quesos de cabra. Los ácidos grasos monoinsaturados trans C18  no están  en la leche de cabra, mientras si están en la de vaca. Por otra parte  su contenido en ácido linoleico conjugado es similar en ambas leches (Alonso et al., 1999).

7.3. Vías de utilización metabólica que siguen los ácidos grasos de cadena corta y media que es diferente a la de los de cadena larga

Los ácidos grasos de cadena media y corta (MCT) se caracterizan por seguir una vía de utilización metabólica distinta de la seguida por los ácidos grasos de cadena larga (LCT). Los ácidos grasos originados  en la hidrólisis de los MCT, son capaces de ser absorbidos sin reesterificación en las células intestinales, entrando directamente en la vena Porta. Su bajo peso molecular y su hidrosolubilidad, facilita la acción de las enzimas digestivas, haciendo que la hidrólisis sea más rápida y completa que la de los ácidos grasos de cadena larga (LCT) y, a diferencia de éstos la digestión de los MCT comienza a producirse en el estómago, ya que la lipasa gástrica, prácticamente sin acción sobre los LCT, inicia la acción sobre los MCT, la que será completada por la lipasa pancreática a un ritmo cinco veces superior a la hidrólisis de los LCT (Haenlein, 1992, 1996;García Unciti, 1996; Boza y Sampelayo, 1997.

Matsuo y Takeuchi (2004) indican que a  esta digestión le sigue un rápido catabolismo oxidativo, ya que los ácidos grasos de cadena corta y media, una vez absorbidos, son por el sistema Porta, llevados al hígado y otros tejidos periféricos y finalmente éstos ácidos grasos  son oxidados originando una rápida descarga de energía que puede ser utilizada en distintos procesos metabólicos, como puede ser el de mantenimiento o de la síntesis de proteica. En opinión de estos autores, esta capacidad oxidativa estaría relacionada con los mecanismos que determinan un menor depósito de grasa bajo ingesta de dietas ricas en ácidos grasos de cadena corta o media.

7.4. Efecto beneficioso del uso de la grasa de la leche de cabra

El consumo de la grasa de la leche de cabra disminuye los niveles séricos de colesterol y mantiene unos niveles adecuados de triglicéridos, HDL-colesterol y de las transaminasas GOT y GPT, lo que indica el efecto beneficioso tanto en individuos con síndrome de mala absorción como en la población general (Alferes, Barrionuevo, López, Lisbona y Campos. 2001).

También el Grupo de Investigación sobre Alimentación, Nutrición y Absorción de la Universidad de Granada, España (2003),  han demostrado que la leche de cabra disminuye el colesterol y favorece la absorción de grasas, proteínas, calcio y minerales.

Los ácidos cáprico y caprílico, así como otros ácidos constituyentes de los MCT, han llegado a constituir un tratamiento específico en pacientes aquejados  de diferentes  casos de mala absorción, insuficiencia pancreática, fibrosis quística del páncreas, pancreotomía, déficit o ausencia de sales biliares como la hepatitis crónica o neonatal, cirrosis biliar o alcoholica, ictericia obstructiva, padecimiento de esteatorrea e hiperlipoproteinemia, así como los afectados de resección intestinal o los que sufren de insuficiencia coronaria, utilizándose este tipo de compuestos en la alimentación de pacientes desnutridos, niños prematuros y epilepsia infantil, entre otras patologías, todo ello en base a la facilidad con que estos compuestos son capaces de generar energía, resultando dicha utilización en este caso, no dependiente del sistema carnitina, repercutiendo a la vez, sobre el metabolismo lipídico, dando lugar a una caída en los niveles de colesterol a nivel hemático (Tantibhendhyanangkul y Hashim, 1975; Babayan, 1981; García Unciti, 1996).

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Estos ácidos grasos de cadena corta y media tienen la particularidad de que comienzan su digestión en el estómago y su absorción en el intestino, tras su separación de la glicerina, pasando a la vena porta, de ahí al hígado y a los tejidos periféricos, bien en forma de ácidos grasos libres o ligados a albúmina. Esta diferente digestión hace que también se empleen en dietas para pacientes con insuficiencia pancreática, fibrosis quística de páncreas, pancreatomía, déficit o ausencia de sales biliares en hepatitis crónica o neonatal, cirrosis biliar o alcohólica, ictericia obstructiva, hiperliproteinemia (Boza López y Sanz Sampelayo, 1997).

El consumo de leche de cabra en la dieta causa un incremento en la secreción  biliar del colesterol la que va acompañada de una disminución de la concentración en el plasma del colesterol. También el consumo de esta leche baja la concentración de los triglicéridos del plasma sanguíneo y éste positivo efecto es similar  a lo que produce el aceite de oliva en el metabolismo de los lípidos (López-Aliaga, Alférez, Nestares, Ros, Barrionuevo y Campos.2005).

En la leche de cabra debido a que los triglicéridos de cadena media  (MCT) suponen un 15 %  más frente a los de la leche de vaca (33,3 % vs 18,1 %), el conjunto de éstos  y el hecho además de presentar una menor proporción de ácido orótico hacen excelente la inclusión de dicho alimento en pacientes con síndrome de mala absorción  y en personas proclives al síndrome de hígado graso respectivamente. También se recomienda en pacientes con insuficiencia pancreática, fibrosis quística del páncreas, ausencia e incluso déficit de sales biliares en hepatitis neonatal o crónica (Sanz Toro, 2004).

Grupo de Investigación sobre Alimentación, Nutrición y Absorción de la Universidad de Granada, España, (2003),  indica que la leche de cabra por su alto contenido de ácidos grasos de cadena media no necesita una gran proporción de la Bilis (sales biliares) para su digestión y absorción. Subraya que por ser ácidos grasos de cadena media, llegan directamente al intestino y de éste a la sangre, por lo que son rápidamente metabolizados y producen energía de forma inmediata; además este tipo de grasa  no se deposita y por lo tanto no engorda. Esto echa por tierra la idea  preconcebida que tienen muchos médicos, de que pensaban de que engordaba, lo que constituía un mito más sobre las cabras, aunque en la realidad una gran proporción de las personas que la consumen siempre eran delgadas, muy ágiles y con mucha energía.

8. SUPLENCIA DE CALCIO Y PREVENSIÓN DE LA OSTEOPOROSIS

Stephanie Arkinson (2000), Presidenta del Comité de Calcio de la Academia Nacional de Ciencias de Estados Unidos indica que el calcio es el quinto elemento más abundante de la tierra a menudo parece un mineral milagroso y de alguna manera lo es. Además de mantener nuestro esqueleto, puede ayudar a prevenir todo, incluyendo el síndrome premestrual, la hipertensión, el cáncer del colon y el de seno.

La Fundación Mateljan en su publicación “Los alimentos más sanos del mundo” (2005) indican que el calcio se reconoce extensamente por su papel de mantener la fuerza y densidad de los huesos, mediante un proceso conocido como mineralización  del hueso en el cual el calcio y el fósforo se ensamblan en fosfato de  calcio y participan en el complejo mineral llamado hidroxiapatite. Una tasa de leche de cabra suministra un 32,6% del valor diario del calcio junto con el 27,0% para el fósforo, en tanto la misma tasa de leche de vaca suministra 29,7% de calcio y 23,2% del valor diario del fósforo. El calcio desempeña un papel vital en muchas actividades fisiológicas tales como la coagulación de la sangre, la conducción del impulso nervioso periférico y muscular (neurotransmisor) el tono y la contractibilidad muscular, la regulación de la actividad enzimática, la función de la membrana de la célula y la función miocárdica y la regulación de la presión arterial y como segundo mensajero por diversas hormonas.

La máxima absorción intestinal de calcio  se produce a nivel del ileon (Kaup y col., 1987) y se ve influenciado por factores nutricionales y fisiológicos.

La leche de cabra es una excelente fuente de calcio para la dieta de los humanos jugando un importante rol  en la prevención de la alta presión sanguinea, osteoporosis y otros problemas relacionados a los huesos. Para las mujeres que llegan a la menopausia la leche de cabra provee un 13% más de calcio que la leche de vaca y puede ser consumida confortablemente por todas las mujeres con sensibilidad a la leche de vaca (Luke & Keith, 1998).

La lactosa, el citrato y los fosfopéctidos son los principales componentes de la leche, responsables de una excelente absorción del calcio y es de particular importancia la relación entre el calcio y el fosfato porque un alto índice de fosfato produce una alta tasa de absorción del calcio (relación 1:8) (Rennes, 1994). También se ha determinado que la combinación con los fosfatos, fluoruro y vitamina D son muy importantes

La leche de cabra, el yogurt y el queso son alimentos con un alto contenido de calcio, además de ser alimentos de gran digestibilidad, hipoalérgicos y de excelente calidad de proteína así como una apreciable fuente de energía, vitaminas,  minerales y gran fuente de defensas que fortalecen el sistema inmunológico

8.1. Importancia del calcio en los niños, adolescentes y jóvenes para evitar la osteoporosis.

El crecimiento  y el fortalecimiento del esqueleto se produce desde el nacimiento, pero se acelera durante la adolescencia. Entre los 30 y 35 años de edad el humano alcanza su máximo pico de densidad ósea y a partir de esa edad, sufre un declive paulatino.

El consumo adecuado de calcio proveniente de la leche y sus subproductos en niños y adolescentes es un factor decisivo para obtener una máxima masa de hueso en el estado adulto y con ello prevenir los problemas causados por la osteoporosis. La recomendación  del consumo de calcio se ha  fijado en 1200 mg/día para los grupos de edades entre 10 y 24 años.

La importancia socioeconómica de la osteoporosis se hace evidente cuando se realiza un análisis de su prevalencia. Así se tiene que en Estados Unidos se estima que 25 millones de muchachos sufren de osteoporosis y en Alemania la cifra es de 7 a 8 millones (Rennes, 1994).

Esquema de las fases del metabolismo del hueso en la vida humana

Fuente: Renner, 1994.

Se ha evidenciado ampliamente que el calcio consumido  vía leche o sus subproductos  particularmente en niños y jóvenes  es esencialmente responsable del contenido mineral del hueso y un inadecuado consumo es el responsable del desarrollo de la osteoporosis (Renner, 1994).

Comparación entre masa ósea con bajo consumo y alto consumo de calcio.

Fuente: Renner, 1994

Las mujeres son el grupo más afectado por la osteoporosis ocurre que cuando ellas llegan a la menopausia se produce un marcado descenso de los estrógenos, lo que crea un desequilibrio entre el trabajo entre los osteoblastos  (responsables de la formación del hueso)   y el de los osteoclastos  (responsables de la destrucción de los huesos) lo que acelera el ritmo de destrucción y debilitamiento de los huesos, lo que coloca a las mujeres en clara desventaja pues, conforme avanzan en edad, corren mayor riesgo de sufrir quebraduras.

Puntos  más frágiles del sistema ósea cuando existe bajo nivel de calcio.

Un estudio publicado recientemente por el Journal American Medical Society indica que luego de 14 pruebas controladas, donde se involucraron 2459 mujeres embarazadas que aumentaron su ingestión de calcio de 1500 miligramos a 2000 miligramos diarios, se redujo la incidencia de hipertensión en un 70% y el riesgo de preclampsia en un 62%. La preclampsia es un estado en el cual una mujer embarazada padece de presión alta, retención de  y también cuenta con la presencia de proteína en la orina, llamada proteínemia. Todos estos factores hacen que peligre la vida del bebé y de la madre, indica el Dr. Jesús Marín Director médico de Glaxo Smith Kline. La República, 7 mayo 2001.

Los niños que padecen de raquitismo tienen la calidad de la estructura ósea más propensa a ser débil y padecer de osteoporosis. El problema de raquitismo se puede mantener en vida fetal o neonatal inmediata, pues los depósitos de calcio alcanzan al feto en el final del embarazo y los que nacen prematuramente pueden padecer esta enfermedad. Los niños que padecen esta enfermedad padecen de fracturas patológicas constantemente.

Actualmente  están cambiando los hábitos de alimentación para utilizar mayores consumos de leche  a efecto de que sirva como primera línea de prevención.

Debido a que muchas personas son alérgicas a algunas proteínas de la leche de vaca o a la lactosa de ésta, lo más aconsejable, entonces que las personas asuman una actitud positiva, mejore su autocuidado por lo que debe utilizar la leche de cabra la cual no les va a producir las molestias como nauseas, flatulencia, migraña, diarrea, etc que produce la leche de vaca y con ello se van a asegurar mantener durante su etapa de adulto un nivel adecuado de calcio para evitar los problemas de la osteoporosis.

9. LA LECHE DE CABRA CONTRA LOS RADICALES LIBRES, EL CÁNCER Y LA QUIMIOTERAPIA

El término “radicales libres” es conceptualizada por  la mayoría de la población como que es causa la degeneración de las células y el envejecimiento prematuro. Los radicales libres son especies reactivas del oxígeno (ROS) y de nitrógeno (RNS) que interfieren directamente en la regulación del metabolismo celular y en los procesos fisiológicos de los seres vivos. Aunque la producción de radicales libres sea esencial para las funciones celulares normales, su exceso puede ser muy perjudicial para la salud animal y humana. Alves, 2012.

En las células vivas, los radicales libres reaccionan constantemente, perdiendo y recibiendo electrones, promoviendo reacciones de oxidación y reducción, respectivamente los cuales deben mantenerse equilibradas. En el caso de desequilibrio o estrés oxidativo  en el que predomina la oxidación. los radicales libres pueden atacar y dañar seriamente el DNA, RNA, proteínas y lípidos en las estructuras celulares, lo que provoca la destrucción de las células y tejidos, dando lugar a la neurodegeneración del sistema nervioso central, enfermedades del corazón, complicaciones metabólicas y fisiológicas asociadas con la diabetes, cáncer, envejecimiento prematuro e incluso la muerte.. Alves, 2012

Aunque el organismo de los seres vivos disponga de mecanismos de combate a la acción oxidante de los radicales libres, como las enzimas (pequeñas proteínas), su acción no siempre es suficiente. De ahí la importancia de la ciencia, para compensar las deficiencias de los seres vivos, ofreciendo lo que la propia naturaleza nos da: Alves, 2012

Al ser la leche de cabra un alimento que contiene en cantidades adecuadas todos los aminoácidos esenciales que el organismo humano no puede sintetizar, constituyen las bases cruciales para la función propia del sistema inmunitario. Especialmente contiene biológicamente activa a la Cisteína, Glicina, y el acido Glutámico en forma tripéctida. La combinación de esos tres aminoácidos forma el Glutatione. La función del Glutatione es como antioxidante barredor de los radicales libres y ambientalmente tóxicos sobre los lípidos peróxidos que pueden dañar y destruir las células sanas. Cuando el cuerpo sufre de  estrés oxidativo, la suplencia de Glutamina la disminuye. El bioquímico chileno Claudio Ciudad (2002) indica que de acuerdo a estudios epidemiológicos en la población mundial han revelado que el mayor porcentaje de mortalidad se debe a a desórdenes metabólicos, principalmente estrés oxidativo, el que, bajo ciertas circunstancias, es inducido por el 2 % del oxígeno que se respira, provocando, a largo plazo, cáncer y enfermedades cardiovasculares. Ambas dolencias se inician en la célula por la acción de los compuestos iónicos del oxígeno de alta agresividad (especies reactivas del oxígeno) dependiendo de que actúen sobre ácidos nucleicos o sobre lipoproteínas de baja densidad.  El estrés oxidativo afecta los nervios, así como el sistema endocrino e inmune y puede ser una subordinada carga de fatiga. Glutamina es extremadamente importante en la propia función del sistema inmunológico al paso del crítico rol de desarrollo y replicación de linfocitos, las células de la inmunidad específica. También la leche de cabra provee inmunoproteínas como las albúminas, lactoalbúminas y lactoferin que han mostrado que estimulan la respuesta inmune (Loraestro, 1995).

Los antioxidantes como el Glutatione brindan una importante protección contra el daño celular que producen los radicales libres, las cuales son sustancias que surgen de procesos como el combate de enfermedades,  contaminantes del ambiente, exposición al tabaco y altos niveles de estrés. Actualmente está comprobado que una alta concentración de radicales libres se encuentra relacionada con la aparición de células cancerígenas en el organismo (Cantero, La Nación, pag 15, 18 mayo de 2005).

La leche de cabra es particularmente rica en la Coenzima Q (Ubiquinon), la cual en Brasil los  científicos Mueller y Sangiorgi  (1980), le han atribuido cierta actividad anticancerinógena, destacándose que las personas que son sometidas a la quimioterapia, al tomar la leche de cabra  se les disminuyen todas las reacciones secundarias tales como la caída del pelo, los vómitos y la asimilación de los otros alimentos.

También la leche de cabra contiene el 1 % de  Acido Linoleico Conjugado (Omega 6), que incluye una mezcla de isómeros (principalmente cis-9, trans-11 t trans-10, cis12) del ácido linoleico (cis-9, cis-12 octadecadienoico). El término conjugado se refiere a que los dobles enlaces se encuentran separados por un solo átomo de carbono, al que están unidos por enlaces simples. La isomerización del ácido linoleico conjugado tiene lugar en reacciones de hidrogenación  como las que ocurren en el rumen, por lo que el –acido Linoleico Conjugado se encuentra en forma natural en la leche y tejidos de los rumiantes. El grupo de Pariza et al (2001) identificó en la Universidad de Wisconsin  que el ácido linoleico conjugado podía inhibir la mutagenésis (Ha et al. 1987) y demostró su eficacia en la supresión de distintos tumores (estómago, próstata, colon, mama) en distintos modelos animales  a concentraciones tan bajas  como 0,05% o consumos equivalentes de 2 g/d en la dieta humana (Pariza et al, 2001; Belury, 2002; Azain, 2003).

Los mecanismos  de modo de acción del acido linoleico conjugado (Omega 6) se relacionan con su elevada actividad antioxidante o con sus efectos sobre el metabolismo de los eicosanoides, la expresión génica o el incremento de la actividad lipolítica de los adipositos (Pariza et al. 2001). También a este  se le atribuye un efecto anticancerinógeno y contra la arteriosclerosis (Pariza, 1977).

En la leche está presente en un nivel de 7 miligramos de CLA (Omega 6) por cada gramo de grasa como promedio, por lo tanto como la leche de cabra tiene un 3% de grasa la cantidad que suple es de 21 miligramos/litro de leche de CLA.

10. LA LECHE DE CABRA Y LA DIABETES

La Diabetes Mellitus es el resultado de la destrucción auto inmune de la insulina secretada por las células Pancreáticas en la que se van destruyendo las células productoras de insulina, por lo que obviamente no se puede producir la insulina y de ahí es donde se presenta la hiperglicemia (cuando el azúcar de la sangre alcanza más de 180 mg/dt o más).

Es una enfermedad que afecta principalmente a los menores de 30 años. Según la nutricionista  del Centro Integral Médico de Costa Rica (La Prensa Libre 9 octubre 2007) la causa de la diabetes tipo 1 son la predisposicón genética, destrucción inmunológica (se producen anticuerpos que atacan a las células productoras de insulina) y una aparente deficiencia de insulina. Con solo la aparición de un factor se produce la enfermedad.

La pérdida de peso de origen desconocido, la disminución de apetito, orina frecuente, sed constante y cansancio son algunos síntomas de esta enfermedad. Hay acumulación de glucosa que puede provocar cetoacidosis (una de las más serias complicaciones metabólicas de la diabetes) al no ingresar la  glucosa a las células a producir energía y realizar sus funciones.

Investigaciones realizadas por Elliot et al. (1999), indican que la proteína   A-1 beta-caseína son los disparadores de la Diabetes Tipo 1 y de otras enfermedades. Es de destacar que la leche de cabra solo contiene la A 2 Beta caseína, variante de la Beta caseína por lo cual no produce ningún problema con la Diabetes Tipo 1. Esta variable de la Beta caseína A 2 es una opción de escogencia natural para evitar tener el A 1 Beta caseína.

Para  las personas que son diabéticas, también la leche de cabra contiene factores bioactivos tales como el factor de crecimiento insulínico tipo 1 (insulin like growth factor IGF-1), que son factores que actúan en la reparación y regeneración de los tejidos (Tarrago 2008).

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11. LA LECHE DE CABRA. LA VITALIDAD SEXUAL Y LOS ACHAQUES DEL EMBARAZO

La leche de cabra  es excelente para el sistema sexual  y sus glándulas anexas, de acuerdo al Dr. V.C. Racine (2005). Éste indica que al consumir dicho producto una persona que tenga baja vitalidad, se  cambia a una alta vitalidad sexual.

Belanger (1981) recomienda el uso de la leche de cabra para los problemas sexuales así como para evitar los problemas ocasionados por los achaques matutinos de las mujeres embarazadas, a las que les permite eliminar la dispepsia, con el resultado que tanto la madre como su hijo van a estar mejor nutridos.

12. DESNUTRICIÓN PROTEICO CALÓRICA EN LOS HUMANOS Y EL EFECTO EN LA INMUNIDAD DE LA LECHE DE CABRA

Es la respuesta que se produce debido a una carencia nutricional y en donde la mayoría de los mecanismos de defensa del humano se afectan presentando alteración de la hipersensibilidad cutánea, pobre liberación de linfocitos a estímulos mitógenos  disminución de la síntesis de ADN, reducción en el número de linfocitos T en roseta, alteración de la maduración linfocítaria medida por la actividad de la desoxinucleotidil transferasa, disminución del factor tímico sérico, un menor número de células CD4+, reducción de la relación CD4+/CD8+, alteración de la producción de interferón gama y de interleucina 2, alteración de la actividad del complemento ( especialmente reducción de C3, C5, del factor B y de toda la actividad hemolítica), una respuesta inadecuada de anticuerpos a ciertos antígenos, disminución de la afinidad de los anticuerpos, alteración de la respuesta de la inmunoglobulina A secretoria y disfunción de los fagocitos (Beisel, 1982; Bendich y Chandra, 1990).

Los aminoácidos de la leche de cabra con la configuración L son completamente asimilables por el cuerpo, los cuales son extremadamente importantes en la suplementación de niños prematuros, jóvenes con digestiones problemáticas, ancianos y otras personas que sufran de desnutrición y pérdida muscular. Péptidos en la dieta han mostrado que suprimen la actividad anormal de las células inmunes así como minimizan el daño que se causa por efecto  de la radiación o la quimioterapia. El aminoácido L Triptofano es efectivo en los casos de insomnio y depresión.

Las principales inmunoglobulinas presentes en la leche de cabra son la IgG, IgM e IgA cuyas concentraciones de acuerdo a Pahud y Mach (1970) son respectivamente 100, 30-80,y  10 mg.  La   inmunoglobulina A es  la que existe en forma de anticuerpos secretorios. Los anticuerpos son dirigidos contra un gran número de bacterias digestivas como son la Esclerichia coli, Salmonela y Shigelia o respiratorias como Haemophilus influenzea y Klebesiella pneumonia, y virus como cytomegalovirus poliovirus, ERS, rotavirus así como parásitos tales como el Giardia lambia y Entamoeba histolyca (Hanson 1988). La relación IgA/IgG es una  secreción de anticuerpos que previene y atacan los microbios en el intestino para impedir que ataquen otros tejidos.

La leche de cabra contiene B Linfocitos  que producen anticuerpos los cuales destruyen los nocivos microbios. También contiene los Macrófagos que son células inmunes las cuales destruyen los microbios que ingieren los niños, produce lisosomas una enzima que ayuda a la digestión, además de activar otros componentes del sistema inmunitario. Además esta leche contiene Neutrófilos que son células blancas las cuales ingieren las bacterias que se encuentran en el sistema digestivo de los niños. También contiene T Linfocitos que atacan directamente las células infestadas o generan alarmas  que estimulan a otras partes del sistema inmune.  Tiene Fibronectin y Gamma- Interferol que incrementan la actividad antimicrobial de los macrófagos y ayudan a reparar el daño en los tejidos. www.Heatsources.com./food/gota/prefase

Mucho se ha dicho y escrito exaltando las virtudes de la leche de cabra y demostrado cuan superior es a la leche de vaca para el consumo humano. A pesar de la opinión preconcebida de quienes condenan todo lo de origen caprino, aunque rara vez hayan tenido alguna experiencia personal respecto a estos animales o de sus productos, la leche pura de cabra, producida cuando están ausentes los machos, no tiene sabor, olor ni gusto particulares que la diferencien de la de vaca. Si se adoptan precauciones adecuadas, el enfriamiento rápido y el tratamiento de pasteurización  al comercializarla resulta difícil, si no imposible, distinguir la leche de cabra de la de vaca simplemente fundándose en su apariencia o sabor.

13- LA LECHE DE CABRA Y LA IMPORTANCIA DEL SODIO Y EL POTASIO EN LA PROMOCIÓN DE LA SALUD

Los nutrientes de mineral más abundantes son los electrólitos (el sodio, el potasio, el magnesio, el calcio, el cloruro y fósforo). Se usan los iones positivos y negativos por ser electrolitos eléctricos que son capaces de dirigir electricidad en un líquido. Ellos ayudan a que se mantenga la integridad de la membrana de células y está crucialmente envueltos en la función del músculo, la nivelación de la energía, la función del corazón y el equilibrio del  pH  en sangre y tejidos. .Dos minerales electrolíticos son el sodio y potasio. Se ha determinado que los tejidos del estómago son muy alcalinos lo que les permite resistir el ácido clorhídrico producido en el estómago. En base a la presencia de sodio se  impide que el ácido destruya las paredes del estómago. Las reservas de sodio en el cuerpo humano se encuentran principalmente en las paredes del estómago, el intestino delgado y en uniones musculares, ligamentos y en la linfa. Cuando existe un menor nivel de sodio bio-orgánico en el organismo se presenta una indigestión crónica, irritación intestinal, el estreñimiento, las úlceras   y otros desórdenes estomacales, desórdenes en las uniones musculares como en la artritis, reuma y osteoporosis. Al tener un nivel alto en sodio, la leche de la cabra ayuda en la curación increíble de las úlceras y el síndrome del intestino resquebrajado (Gloria Gilbère, N.D., D.A.Hom., Ph.D. www.Heatsouces.com/food/goat/prefase).

El Dr. Koenig (2008) de Alemania indica que el sodio bioorgánico es conocido en la medicinal natural como el elemento para mantener  la juventud del organismo y que en la leche de cabra se encuentran altas fuentes de sodio bioorgánico. Cuando el cuerpo humano tiene deficiencia de sodio bioorgánico en el alimento no digiere apropiadamente y entonces la habilidad del estómago de producir enzimas y ácido Clorhídrico se ve afectada por lo que se produce  en el estómago hinchazón y úlceras. El café, el te, el azúcar, los productos a base del fluor blanco, el chocolate, el alcohol y especialmente los refrescos a base de soda producen un desbalance alto de acidez en el estómago que trae como consecuencia una  succión del sodio bioorgánico de las células del estómago y del colon.

También la leche de cabra es increíblemente rica como fuente de potasio, encontrándose que la función del potasio  incluye la neutralización de la pérdida de ácidos y con la ayuda del sodio del  control del balance acido/alcalino  de los músculos. Los síntomas del deficiencia del potasio bioorgánico  son irregularidad cardiaca, fatiga crónica, inmuno deficiencias y desbalance ácido/alcalino. El potasio y el sodio ejercen muchas de las mismas funciones en el organismo humano, pero su más importante función metabólica es ayudar a mantener el pH para mantener el cuerpo balanceado (Gloria Gilbère, N.D., D.A.Hom., Ph.D. www.Heatsouces.com/food/goat/prefase).

14- ¿LA ANEMIA NUTRICIONAL TIENE ALGÚN EFECTO EN EL RENDIMIENTO ESCOLAR?

La malnutrición proteica es la causa más común de inmunodeficiencia secundaria en el mundo. Ésta conduce a un estado de inmunosupresión, observándose alteraciones en el timo y médula ósea. Demostramos que la adición de Leche Cabra a una dieta de renutrición, tiene claras ventajas con respecto a la de vaca, en la recuperación de los parámetros bioquímicos e inmunológicos alterados en un modelo murino de desnutrición. Esta ventaja se refleja en un rápido aumento del peso corporal, incremento de proteínas séricas totales y transferrina, corrección parcial de cantidad y estado madurativo de leucocitos de sangre periférica y un mayor efecto protector contra infecciones intestinales (Agüero, 2004). Además se sabe que, el sistema inmune (SI) participa en la defensa del huésped en íntima relación con el de la coagulación, a través de un controlado circuito de señales (Opal, 2003) mediadas por citoquinas.

De acuerdo a la nutricionista Marcela Arias publicado el 6 de Junio del 2004 en la Revista Dominical de La Nación de Costa Rica, ella indica que la anemia produce diversas consecuencias entre las que se destacan alteraciones emocionales, baja atención, mayor irritabilidad. La carencia de hierro es hoy un problema nutricional en todo el mundo, ya que la sufren por lo menos la mitad de los niños, adolescentes y mujeres en edad fértil, en los cinco continentes. Esto es lo que se ha denominado hambre oculta: en la medida en que se sube su nivel de vida y se reduce la nutrición calórica proteíca, se hacen manifiestas deficiencias de micronutrientes (minerales y vitaminas). Es fácil entonces pensar qué sucede cuando hay carencias de hierro. Los tejidos no reciben suficiente oxígeno ya que no hay suficiente hemoglobina ni glóbulos rojos por lo que se produce fatiga, apatía, palidez, cuadro conocido como anemia ferropénica.

Barrionuevo et al, (2002) en España, demostraron que la leche de cabra incrementa la absorción y utilización del hierro y el cobre debido a los altos niveles de triglicéridos de cadena media en ésta leche  y a los aminoácidos cisteína y lisina. La leche de cabra posee un alto nivel de hierro (Fe), con mayor viabilidad en casos de anemia que la leche de vaca. Observaron que los niños alimentados con leche de cabra tienen mayor peso, estatura, mineralización en los huesos y en el plasma sanguíneo se presenta una alta densidad de vitamina A, tiamina, riboflavina, niacina calcio y hemoglobina.

15. EFECTO ANTIINFLAMATORIO DE LA LECHE DE CABRA

Los efectos antiinflamatorios están basados en las cadenas de oligosacaridos que son cadenas cortas de moléculas de azúcares, que permiten una mayor cicatrización de las heridas o de las cirugías unidas a los factores de crecimiento que poseen la leche de cabra con lo cual se podrían disminuir los días de hospitalización de los pacientes, lo que permitirá disminuir el costo de hospitalización.

16 LA LECHE DE CABRA EMBELLECE Y REJUVENESE

La leche de cabra es una perfecta desconocida por muchas personas en su faceta de materia prima para la elaboración de cosméticos. Todo el mundo ha oído hablar en algún momento de que para  mantenerse bella, Cleopatra, la reina de Egipto,  se daba largos baños en leche de cabra así como con leche de burra. De esta manera, se aseguraba de tener una piel joven, lozana, humectada y muy bella. Ahora hay que preguntarse que era lo que contenía esas leches que lograban semejantes resultados. La respuesta era que dichas leches contenían las lipoproteínas que es la forma que se presentan las grasas en el líquido

Todas las leches proporcionan sus nutrientes al entrar en contacto con la piel, pero las lipoproteínas de la leche de cabra, ayudan al paso de nutrientes y del agua a través de la membrana de las células llevándolas dentro de éstas. Esa virtud la hace especialmente importante en pieles dañadas y alérgicas que tienen una fisiología y un metabolismo alterado y una capacidad de nutrición y de regeneración menor y por eso la piel queda tan suave con los jabones de leche de cabra en vez de los jabones convencionales (Adaptado de http://www.capraispana.com).

Eso mismo es lo que impulsan los productores nacionales de cabras para lograr que muchísimas personas se beneficien mediante el uso del jabón de leche de cabra ya  que es uno de los pocos productos naturales que siendo humectante, también es restaurador especialmente para quienes sufren de alergias tales como la soriasis, con excelentes resultados.

Efectivamente. La leche de cabra no sólo ayuda a mantener un estado de d adecuado, sino que además, como elemento esencial de productos cosméticos, resulta ser de excelente ayuda gracias a sus propiedades nutricionales, curativas, humectantes y rejuvenecedoras.

La leche de cabra es rica en los alfa hidroácidos, en vitaminas, minerales y proteínas que cuidan mucho la piel del ser humano, además de humectarla evitando la resequedad y las grietas, sobre todo de las manos, las que se mantienen suaves y bellas por más tiempo (Ulibarri, 2008).

Estos jabones pueden encontrarse con aromas neutros, es decir, sin agregados vegetales (especialmente para los sensibles); con miel para las pieles secas (entrega mayor elasticidad); con almendras para pieles grasas (y exfolia); con romero para aquellos que sufren de acné o seborrea y caléndula para las pieles inflamadas y resecas, reconfortándolas mientras las limpia e hidrata.

17. LECHE DE CABRA Y LA PASTEURIZACIÓN PARA CONSERVAR SU CALIDADY HIGIÉNICA

Es fundamental conocer que la leche es un alimento ideal, no solo para el humano, sino para las numerosas especies de bacterias que se adquiere en el proceso del ordeño así como las que provienen dentro de la ubre, por lo que a una temperatura de 37 a 38C que es como sale la leche de la glándula mamaria, se desarrollan rápidamente provocando la descomposición de la misma. Estas bacterias  convierten  la lactosa en ácido láctico, lo cual permite elevar la acidez de la leche si no se hace nada hasta límites muy elevados  que provocan su coagulación. También otras especies así como por acción de la enzima lipasa que viene en la leche provocan daños irreparables (lipólisis) que hacen del producto un alimento imposible de procesar ya que se manifiesta en alteración del sabor y del olor.

La calidad de la grasa láctea caprina es un factor importante porque define la capacidad de la leche para ser procesada; y toma un rol relevante en las cualidades nutricionales y sensoriales de los productos que de esta se obtengan.

La grasa láctea caprina, al igual que la bovina, está conformada por triglicéridos contenidos en glóbulos. Éstos glóbulos son más pequeños en los caprinos que en los bovinos y forman una fina emulsión (Attaie y Richter, 2000). La lipólisis es la ruptura de los triglicéridos, con liberación de ácidos grasos al medio. Este proceso ocurre tras el daño de la membrana de los glóbulos grasos. La hidrólisis de la materia grasa liberada desde los glóbulos, es causada por enzimas específicas llamadas lipasas, algunas propias de la leche (lipólisis espontánea), otras introducidas en esta por microorganismos contaminantes (lipólisis microbiana); estos últimos se incrementan con el aumento del manipuleo de la leche para procesamiento. Adicionalmente, la acción de las lipasas se ve favorecida (lipólisis inducida) por la ruptura de los glóbulos grasos provocada durante ordeño, transporte, acopio y procesamiento (Deeth et al. 1976; Walstra et al.2001; Park, 2001).

La acumulación de ácidos grasos libres en leche y productos lácteos, confieren sabores no deseables tales como rancio, jabonoso o amargo. Paralelamente, el valor nutricional original de la grasa disminuye (Meffe, 1994; Chillard, 2003). En consecuencia, disminuye la calidad del producto y su valor en el mercado. Sin embargo, la “nota a sabor caprino” está asociada a un desarrollo selectivo de lipólisis, promovido por lipasas nativas y por la lipólisis espontánea de la leche; procesos que suelen ocurrir durante los primeros momentos luego del ordeño (Delacroix-Buchet y Lamberet, 2000). Estos antecedentes ponen de manifiesto el valor de la lipólisis en el logro de productos lácteos caprinos de buena calidad.

Autores como Meffe, (1994); Morgan et al, (2001); Chillard et a,l (2003) y Raynal-Ljutovac et al. (2005), realizaron importantes aportes sobre los mecanismos de hidrólisis y sobre la implicancia de diferentes niveles de lipólisis en la calidad del queso

En Argentina, el Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria (INTA) en su Tambo Experimental, con un hato Saanen determinaron en muestras de leche de cabra, una calidad higiénica-sanitaria normales con: pH 6,61 (±0,11); acidez 11,34 (±0,29) ºD; conteo total de mesófilos aerobios 3,3×10⁷ ufc/ml, conteo de coliformes totales 1×10⁵ ufc/ml y de coliformes fecales 5,9×10³ ufc/ml. Los valores encontrados concuerdan con los de Morgan et al (2003), quienes obtuvieron los siguientes valores promedios en parámetros de calidad de leche caprina de tambos en Grecia, Portugal y Francia: pH entre 6,75 y 6,41; acidez 18-14 ºD; mesofilos aerobios entre 6,4×10⁷ y 2,66×10⁴ ufc/ml, coliformes totales 5,03×10⁶ y 1,06×10²ufc/ml y grasa entre 5,4 y 3,4 %. En consecuencia, es posible suponer que la lipólisis cuantificada para leche cruda es producto de la lipólisis espontánea al actuar la lipoproteín lipasa nativa de la leche, sumada a la lipólisis microbiana y, ambas, propiciadas por el trabajo mecánico de ordeño (lipólisis inducida), ya que no hubo posterior bombeo ni acopio en tanques de frío (Chávez et al, 2007).

Chávez et al (2007) también determinaron como indicadores de lipólisis una concentración de ácidos grasos libres totales (AGLT) que  fueron 1,2 y 1,47 g AO/100g de MG para leche cruda y tratada térmicamente respectivamente. Los valores de desarrollo de lipólisis obtenidos están dentro del rango mencionado por Morgan et al (2001); estos autores reportan que valores entre 0,1 y 1,9 g Acidez oleica cada 100g de materia grasa (gAO/100g MG) son considerados normales para leche mezcla caprina en Francia. Se usó la equivalencia en la que 1 meq/100g de MG corresponde a 0,28 g de AO (Meffe, 1994) y densidad de leche caprina 1,034 g/ml para los cálculos

En Argentina Cordioviola et al (2007), indican  que la cabra y la oveja se sitúan entre las principales especies productoras de leche en el mundo. Sin embargo, y a diferencia de la leche de vaca que esta sujeta a estrictas reglamentaciones de higiene y calidad, las normas microbiológicas para la producción y distribución de leche caprina y ovina son menos rigurosas. La dificultad de monitorear la calidad sanitaria de la leche de cabra y oveja obedece a una suma de factores, entre ellos la baja productividad por cabeza, el sistema de ordeñe, las condiciones en las que se crían los rebaños, las condiciones climáticas adversas y la dispersión de las actividades productivas en grandes áreas geográficas. Las diferencias existentes entre la leche de vaca y la de cabra en cuanto a su composición (composición química de sus lípidos, punto de congelación, nivel de inhibidores bacterianos naturales, número de células somáticas, etc.) impiden generalizar a las demás especies la reglamentación que se aplica a la leche bovina. Sería preciso contemplar normas de calidad que tomaran en consideración las particularidades de estas leches (Klinger, I. & Rosental, I.; 1997).

En la producción láctea bovina se utiliza, entre otros parámetros, el recuento de células somáticas (RCS) en la leche del tanque de frío como indicador del estado sanitario de las ubres, sobre la base de que un elevado número de estas células obedece a una respuesta de la glándula mamaria frente a un proceso infeccioso y por lo tanto de la incidencia de mastitis en el rodeo. Se han propuesto diferentes umbrales de valores de RCS para diagnosticar mamas infectadas, pero estos son usualmente más elevados en cabras que en vacas. Una de las causas asignables a este fenómeno es la diferencia en la naturaleza del proceso fisiológico de la secreción láctea en ambas especies, mientras que en la vaca esta es predominantemente merócrina, en la cabra es fundamentalmente apócrina, lo cual provoca la presencia en la leche de numerosas partículas citoplasmáticas provenientes de la superficie apical de las células secretoras (Dulin, A. M. et al, 1983).

. Proceso de secreción de la leche.

Contrariamente a lo que ocurre en vacas, hay investigadores que creen que el Recuento Células Somáticas no es un método apropiado para predecir la incidencia de mastitis en cabras porque este resulta normalmente más elevado y puede incrementarse por factores no infecciosos (Haenlein, G. W. and Hinckley, L. B. 1995).

Estudios histopatológicos efectuados sobre tejidos frescos provenientes de glándulas mamarias sanas indican que cabras saludables pueden producir normalmente leche con Recuentos Células Somáticas > 10⁶ CS/ml, particularmente hacia fines de lactancia (Zeng, S. S. and Escobar, E. N., 1995). Puede relacionarse la incidencia de varios de estos factores no infecciosos sobre el RCS a través de un elemento común: el volumen diario de leche obtenido por cabra. Bajos niveles de producción están asociados con elevados RCS (Menzies, P. I. and Ramanoon, S. Z. 2001).

En Estados Unidos de Norteamérica se estableció el límite legal en 10⁶ CS/ml para la leche caprina, sin embargo muchos establecimientos frecuentemente no logran mantenerse por debajo de él, (Droke et al., 1993). En el Simposio Internacional de Células Somáticas y leche de pequeños rumiantes (1994) se sugirió a las autoridades de la Unión Europea, que el límite legal para el Recuento Células Somáticas, en leche tomada del tanque, no debería ser inferior a 1,5 x 10⁶ CS/ml. Más allá del aporte realizado por las áreas más desarrolladas en materia sanitaria y de calidad como son la Unión Europea y los Estados Unidos de América, existe una gran diversidad de situaciones regionales que comparten parámetros propios y donde valores de 5,20 x 10⁶ a 6,97 x 10⁷ CS/ml constituyen los promedios habituales dependiendo de factores como el sistema de explotación, el sistema de ordeñe y la época del año (Danków, R. et al., 2003).

En Argentina, Cordioviola et al (2007), de la Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales de la Universidad Nacional de La Plata, realizaron una evaluación en fincas caprinas para evaluar la calidad higiénico sanitaria de la leche para lo cual el número de visitas a cada tambo varió de uno a cinco, con un promedio general de 2,91 visitas por establecimiento. Al tomar la muestra, consistente en una alícuota de 100cc, colectada en recipiente estéril, se procedieron a homogeneizar previamente el contenido del tanque mediante agitación mecánica. Las muestras se retiraron luego del ordeñe matutino, ya refrigeradas y conservadas en frío hasta su llegada al laboratorio. Para el recuento de células somáticas se utilizó la técnica del recuento microscópico directo “Enumeration of somatic cells” – Microscope method (Reference method: International IDF Standard 148A: 1995), con la variante de separar las etapas de desengrasado y tinción, por haber determinado que de esa forma se logra una mejor definición del preparado (extraído de la APHA, 1996, Técnica de Breed-Newman para recuento microscópico directo). Se calculó la cantidad de células somáticas presentes en 1 ml. Su contenido bacteriano se evaluó a través de la cantidad de mesófilos totales en placa, expresándose como unidades formadoras de colonias por mililitro (FIL 100B, 1991).

Los resultados obtenidos por Cordioviola et al (2007),  fueron de 3.18 x 10⁶    carga bacteriana (UFC/ml) y 7.99 x 10⁶ células somáticas/ml, lo que indica que existe una marcada coincidencia entre la mayoría de los autores citados acerca del poco valor relativo del Recuento Células Somáticas como indicador de infecciones intramamarias, dada la cantidad y peso que factores no infecciosos han demostrado tener sobre la variabilidad de dicho parámetro. Entre estos cabe destacarse la influencia que el volumen diario de producción de leche pudiera tener a través de un efecto de dilución-concentración. Esto plantea la duda de si los mayores Recuento Células Somáticas son causa o consecuencia de los menores rendimientos, correspondiendo estos a leche con un mayor grado de concentración proveniente de cabras con una producción diaria más baja.

Por otra parte es bueno recordar que  las bacterias se dividen en dos y estas en cuatro y así sucesivamente y el tiempo promedio, con temperaturas de la leche de 37 ºC,  es aproximadamente de 15 minutos para cada generación por lo que si hay un nivel alto de contaminación inicial llega a ser muy grande en poco tiempo. Esa es la razón por la cual se debe proceder a enfriar la leche rápidamente y es lo que hacen muchos productores nacionales al introducir una botella con agua congelada en el recirpiente (lechera o tarro de leche) donde se  va guardando la leche recién ordeñada de tal forma que se le baje rápidamente la temperatura  para evitar la rapidez de la reproducción bacterial y la acción de la lipasa y luego al terminar el ordeño llevarla a un equipo enfriador donde se procede a bajarle más la temperatura a la leche (4 ºC). Posteriormente se puede llevar a una Planta de Lácteos donde se utiliza la prueba de acidez para evaluar su calidad. Este es un mecanismo de evaluación mundialmente conocido para determinar la calidad de la leche  y ésta leche se debe encontrar en los parámetros internacionalmente reconocidos que es de entre 14 y 19 º Dornit para ser aceptada como buena por las plantas agroindustriales y ser posteriormente pasteurizadas.

Es importante destacar que la presencia de altas concentraciones de ácidos grasos de cadena corta y media cuando se encuentran libres en la leche producto de la temperatura de la leche y la  acción de las bacterias y de las lipasas que rompen la cutícula del glóbulo graso, es directamente la responsable del  sabor  característico que muchas personas le asignan   (ácido hircinoico), pero si se actúa con prontitud para enfriar la leche y pasteurizarla rápidamente no se produce este defecto.  También es bueno mencionar que aquella idea que existe en muchas personas, que ese sabor de la leche, es producto de las glándulas odoríferas  del macho caprino no tienen razón de ser y es f´ácilmente descartable cuando se ordeña con máquina y se lleva la leche directamente a un tanque de leche, por lo que ésta no tienen ningún contacto con el medio ambiente que está alrededor, aunque el macho se encuentre cerca.

El proceso de pasteurización consiste en calentar la leche a 65º C durante 25 minutos y luego enfriarla rápidamente a 4ºC a fin de eliminar las bacterias que puedan causar problemas a la salud de los humanos. Por lo tanto un buen consumidor debe preferir  los productos pasteurizados de cabra y  como en Costa Rica existen 18 Plantas de Productos Lácteos caprinos que le ofrecen esta ventaja, utilícela.

18. EL YOGHURT, ALIMENTO DE LOS DIOSES, COMO UNA FORMA DE PREVENIR ENFERMEDADES

El origen de la leche fermentada se pierde en la noche de los tiempos. Desde épocas remotas, el yogurt era apreciado por sus nobles propiedades nutritivas y por sus milagrosas virtudes terapéuticas.

El nombre del yogur tiene su origen en una palabra búlgara: ‘jaurt’. Es precisamente de la zona de los Balcanes y Asia Menor de donde procede este manjar lácteo. Las tribus nómadas pronto se dieron cuenta de que la leche se convertía en una masa semi sólida al transportarla en sacos de piel de cabra, porque el calor y el contacto de la leche con la piel de cabra fomentaban su fermentación mediante la acción de bacterias ácidas

El yoghurt es un producto lácteo fermentado a 40º C en un ambiente controlado durante  30 horas, por la acción de bacterias termófilas, Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, que modifican los componentes normales de la leche. Estas bacterias se añaden en cantidades semejantes, y lo primero que se produce es la hidrólisis de la lactosa en glucosa y galactosa (con una B-galactosidasa). Luego la glucosa forma el ácido láctico responsable del descenso del pH y entonces precipita la caseína por lo que se forma un gel que es el yogurt (la galactosapermanece en la leche). Un 20 a 30% de la lactosa es consumida en este proceso para transformarla en ácido láctico. Es importante recalcar que durante la primera parte de la fermentación, ambas bacterias se desarrollan al mismo tiempo, mientras hay pétidos y aminoácidos libres, pero cuando se acaban éstos, los Streptococos dejan de crecer, porque no hay proteínas para atacarlas, razón por la cual solo siguen creciendo los Lactobacillus que producen más proteínas, para que posteriormente por acción de las proteasa permiten que vuelva a crecer los Streptococus. Aunque el producto final es ácido láctico, también se producen metabolitos secundarios como el acetaldehído que le da el aroma característico al yogurt. Se debe mantener después de esto a 4º C para mantener las cualidades beneficiosas para la salud humana.

El yogurt es un alimento completo con la ventaja de ser bien tolerado por las personas con problemas digestivos, así se tiene que las proteínas sufren modificaciones que equivalen a un proceso de pre-digestión y en el caso de los minerales se encuentran en forma más asimilables por causa del ácido láctico encontrándose que el calcio es transformado en lactato de calcio, el cual es mejor absorbido pues permanece más tiempo en el intestino lo cual es muy recomendado para el tratamiento de descalcificaciones y osteoporosis. Además el contenido vitamínico del yogurt es enriquecido en el proceso especialmente las vitaminas del grupo “B” y el ácido láctico predispone al ambiente intestinal a emplear mejor tales vitaminas (Rossí, 2000).

El ganador del Premio Nobel de 1908, Dr. Ilya Metchnikoff, investigó la larga vida de las personas en Bulgaria, en la cual muchos alcanzaban más de 100 años. En este país encontró que el yoghurt de leche de cabra fue mantenido en la dieta y determinó que este tenía propiedades beneficiosas para combatir los disturbios y malformaciones que ocasionaba “una microflora putrefacta” en el tracto intestinal. Metchnikoff comprendió que un manejo cuidadoso de la microflora intestinal podía ejercer efectos beneficiosos en la salud de las personas.

En su libro “La prolongación de la vida: Estudios Optimistas” publicado en 1907, Metchnikoff escribió:”Al transformarse la población silvestre del intestino a una población cultivada…se pueden eliminar los síntomas patológicos de la vejez, y posiblemente, se puede prolongar considerablemente la vida del hombre.”

Se ha calculado que el cuerpo humano se compone de cerca de 10.000 billones de células y que el tracto intestinal contiene aproximadamente de 100.000 billones de células bacterianas. En otras palabras, la comunidad bacteriana en el intestino es diez veces mayor al número total de células que constituyen el cuerpo humano. Esta comunidad bacteriana también es muy variada con más de 400 especies bacterianas diferentes que habitan en los intestinos. Por consiguiente, es muy fácil comprender la importancia del impacto de dichas bacterias en nuestro cuerpo (Boletín informativo de Nestlé para América Central año 4 Nº 2., 1999).

En un intestino saludable, los microorganismos benéficos para la salud como los lactocacilli y bifidobacterias, de hecho inhiben la colonización por parte de las bacterias patógenas. Estos lactobacilli y bifidobacterias producen ciertos ácidos, como el lactato y el acetato así como otros productos finales del metabolismo que pueden inhibir fuertemente el crecimiento de las bacterias patógenas. Además, estas bacterias benéficas pueden participar en la producción de vitaminas, enzimas digestivas y ácidos grasos de cadena corta (suministran energía para las células del colon) lo mismo que en la desintoxicación de los metabolitos generados por las bacterias patógenas. También pueden influenciar el sistema inmunológico al estimular o reforzar la respuesta inmune, mejorando así la resistencia a los patógenos (Nutrición y Salud, Nestlé, 1999).

La nutricionista Carolina Villalobos (2007) indica que el yogurt también se recomienda para prevenir y mejorar los síntomas de la diarrea, la cual se puede presentar  por muchas razones, entre otras por el suministro de antibióticos que eliminan las bacterias benéficas que normalmente habitan en el intestino o una bacteria nociva que se apodera de ellos. El consumo de yogur  puede ayudar a restablecer la flora bacteriana perdida por el tratamiento de antibióticos evitando las molestias que se ocasionan. Algunos estudios hechos con los niños indican que el yogur puede disminuir la duración de un ataque de diarrea y además ser una buena fuente de nutrición. El yogur tiene también la capacidad de ayudar al sistema inmunológico a combatir infecciones.

A su vez Gómez en España (2008) recomienda que también la administración de leches fermentadas con bacterias vivas, tiene un efecto protector tanto en la duración como en la intensidad de las diarreas provocadas por rotavirus, el agente más infeccioso en los primeros años de vida, así como en las provocadas por la ingestión de Antibióticos (www. Portales Médicos.com  6/3/2008).

En México (2008), en el caso de personas anoréxicas nerviosas, drogadictos y alcohólicos el uso del yogurt para el tratamiento es una parte obligatoria desde que son ingresados, ya que al dejar de comer degradan su sistema inmunológico de forma sustancial, por lo que es necesario volver a mejorar las defensas del organismo (www. Portales Médicos.com  6/3/2008).

El yogurt ayuda a prevenir los síntomas de la cistitis (infección de las vías urinarias, sobre todo la vejiga), que en algunos casos tiene su origen en la migración de gérmenes patógenos del intestino a las vías urinarias. En pacientes en recuperación postoperatoria de intervenciones quirúrgicas abdominales, su ingesta puede ayudar a hacer más rápida la recuperación y mejorar la acción del tratamiento.

El Dr. Daniel Ramón Gutiérrez Rodríguez (2006), enumera que el yogurt natural puede ayudar a combatir la halitosis, las caries y las enfermedades de las encías, donde la clave radica en el uso de algunas bacterias activas que contiene el yogurt, específicamente la Lactobacillus bulgaricus y la Streptococcus thermophilus,  El consumo de 90 gramos de yogurt dos veces al día durante 6 semanas, provoca una disminución de sus niveles de sulfuro de hidrógeno o otras sustancias que contribuyen al mal aliento (www. Portales Médicos.com  6/3/2008)

Efectos de las bacterias probióticas sobre la salud de los consumidores

Fuente: www. Monografías.com/trabajos30/leche-kefir.shtml. 2008

Cuando se habla de sus cualidades culinarias, éste producto es mucho más que un simple postre.  Es cierto que puede ser delicioso solo, o bien con frutos secos, miel, azúcar, fruta, cereales o mermelada, pero también podemos utilizarlo como ingrediente de bizcochos, tartas, helados y todo tipo de postres de componente lácteo.

Un yogur es la mejor opción para tomar después de las comidas, aunque también es una buena manera de empezar bien el día. Tomando como desayuno este producto lácteo, conseguimos preparar el intestino para recibir los alimentos del resto del día.

También podemos utilizarlo como ingrediente de numerosas salsas: de aguacate, de champiñones, de menta, de tomate… que se usan para condimentar pollo, ensaladas, jamón cocido, pescado y marisco, berenjenas, jardineras de verduras… el límite es tu imaginación

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